Tortillas,

Conférence
donnée à
Agropolis Museum
le 25 avril 2004

haricots et sauce piquante
l'alimentation au Mexique

par Esther Katz
Anthropologue (IRD)

Résumé

Les galettes de maïs (ou tortillas), les haricots et la sauce pimentée constituent la base de l'alimentation mexicaine.

Consommés depuis des siècles, ces mets transcendent les époques et les classes sociales. Bien que dépassant les frontières du pays, ils sont symboles d'identité nationale. Après avoir résisté à la conquête espagnole, ils conquièrent à leur tour le reste du monde. Au Mexique, ils se conjuguent de mille façons et accompagnent un large éventail de mets tout aussi délicieux, dont nous dresserons le portrait.

Aucune cuisine en Amérique Latine n'a autant conservé ses racines préhispaniques, aucune cuisine n'atteint la vitalité et la réputation gastronomique de la cuisine mexicaine.

Pour ceux qui ne la connaissent pas encore, voici l'occasion de la découvrir.

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Orientations de lecture

  • Chamoux, M-M., 1997. La cuisine de la Toussaint chez les Aztèques de la Sierra de Puebla (Mexique). Babel. Internationales de l'imaginaire, n° spécial Cultures, nourriture : 85-99.
  • Fournier, D., 1996. Le pulque au Mexique, entre préparation culinaire et production artisanal. In Marie-Claire Bataille-Benguigui & Françoise Cousin (ed.), Cuisines, reflets des sociétés, Paris: Sépia-Musée de l'Homme : 307-324.
  • Goloubinoff, M., 1996. Coca et sauterelles grillées. Les aliments "modernes" face aux saveurs de terroir dans une campagne mexicaine. In Marie-Claire Bataille-Benguigui & Françoise Cousin (ed.), Cuisines, reflets des sociétés, Paris: Sépia-Musée de l'Homme : 199-216.
  • Katz, E., 1995 - Les plantes alimentaires des indiens mixtèques du Mexique. Les Amis du Muséum National d'Histoire Naturelle. Bulletin n° 183 : 33-35.
  • Katz, E., 1996 - Les ressources alimentaires de la forêt dans une région tropicale de montagne: le haut pays mixtèque (Mexique). in L'alimentation en forêt tropicale: interactions bioculturelles et perspectives de développement. Vol. I : Les ressources alimentaires : production et consommation. C.M. Hladik et al. (eds). Paris, UNESCO. Chp. 20. pp. 357-370.
  • Soustelle, G., 1979. Le pain du paysan mexicain : la galette de maïs. In Bernard Dupaigne (ed.), Le pain, Paris: La Courtille: 49-53.

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