AGROPOLIS-MUSEUM - Savoirs partagés - Table-ronde

Intervenants
Michel de Nucé de Lamothe (Pdt d'Agropolis-Museum)
Mariette Gerber (Groupe d'épidémiologie métabolique de l'INSERM/CRLC)
Prof. Louis Monnier (Service des maladies métaboliques, Hôpital Lapeyronie)
Dr Jean Seignalet (Médecin biologiste immunologue, Hôpital St Éloi, Montpellier)
Bernard Faye (CIRAD, Élevage et médecine vétérinaire)

Introduction par Michel de Nucé de Lamothe

Dans le cadre du groupe de réflexion " Alimentation et santé d'Agropolis-Museum " animé par Mariette Gerber, nous avons pensé utile de proposer au public un débat sur le lait. Le moment est d'autant plus opportun que nous avons, en ce moment, au musée, une remarquable exposition " Histoires au fil du Lait " réalisée par le Centre Interprofessionnel de Documentation et d'Information Laitières : le CIDIL.

Le titre de cette table ronde, " Vices et vertus laitières ", est peut-être un peu accrocheur mais nos exposés et discussions seront, j'en suis certain, de très grande qualité.

Permettez-moi, avant d'entrer dans le débat, d'introduire les intervenants, que je remercie d'ailleurs de leur présence.

Le lait est le premier aliment que nous connaissons : lait maternel, puis lait de mammifères, essentiellement lait de vache, de brebis, d'ânesse, …La consommation de lait et de ses produits dérivés est très ancienne puisque dans la Bible, plus précisément dans le deuxième livre des rois, il est dit qu'un berger ayant trempé une branche de figuier dans une jarre de lait de brebis, avait vu ce lait cailler et devenir du fromage. On notera aussi au moyen âge le rôle très important des ordres monastiques dans la technologie fromagère. Les qualités nutritionnelles du lait ont été souvent mises en avant. Certains ont, au contraire, souligné les inconvénients que sa consommation pouvait présenter pour certains groupes d'individus. D'où l'intérêt de ce débat.
Il va de soi que tous les assistants sont invités à intervenir en posant des questions ou en faisant part de leur propre expérience.

Comme le souligne Michel De Nucé de Lamothe, il paraît, en effet, important, notamment pour montrer l'esprit d'impartialité et d'objectivité qui prévaut à Agropolis-Museum et à ses expositions, de faire une table ronde sur les qualités laitières. Nous avons, pour cela, essayé de réunir des spécialistes du lait, spécialistes en sciences fondamentales ainsi qu'en santé publique. Nous avons également demandé à des nutritionnistes d'intervenir, à des allergologues qui ont une longue approche clinicienne.
Il y a aussi deux approches autour desquelles j'aimerais que l'on organise cette table ronde : tout d'abord, il s'agit de considérer le lait en tant qu'aliment fondamental, puis de voir la gamme de produits dérivés proprement laitiers, et tout ce qu'a pu faire l'industrie agro-alimentaire comme par exemple, cette grande diversité d'entremets. Je pense intéressant de considérer le lait et les produits laitiers selon ces deux aspects. Nous allons donc d'abord présenter le lait, élément fondamental dès notre plus jeune âge, et c'est M. Monnier qui va nous exposer les caractéristiques du lait en tant qu'aliment. Ensuite, nous pourrons réfléchir à ce que contient ce lait et puis voir quelles sont les populations consommatrices, c'est-à-dire quelles sont celles pour lesquelles le lait est important et celles pour lesquelles le lait est facteur de risque.

Comme vous avez pu le constater, le titre de cette table ronde est " vices et vertus laitières ". Il s'agit d'un titre que l'on pourrait appliquer à la majorité des produits alimentaires : viandes, poissons, légumes…… Chaque aliment a, en effet, des vices et des vertus, mais j'espère qu'en quittant cette table ronde vous garderez une bonne opinion sur le lait et les produits laitiers, tout en gardant la notion que l'excès peut-être préjudiciable. La composition du lait plaide en faveur de sa consommation. En effet, c'est un produit alimentaire équilibré qui contient 1/3 de protéines, 1/3 de lipides (graisses) et 1/3 de glucides sous forme de lactose . Mais il y a des différences entre les différents laits. Par exemple, le lait de brebis est plus riche en graisses que le lait de chèvre.

C'est la teneur en graisses d'un fromage qui fait son onctuosité et qui augmente ses qualités gastronomiques. Si vous faites un fromage dépourvu de graisses, il perdra ses qualités car les 2 éléments constitutifs qui restent (l'eau et les protéines) n'ont pas de goût. Ce qui explique le caractère onctueux du fromage de roquefort, c'est qu'il est fabriqué à partir du lait de brebis qui est plus riche en graisses que les autres laits. En fait, l'onctuosité d'un fromage est directement liée à la teneur en graisses.

En contre partie, la majorité des lipides contenus dans les fromages est constituée par des acides gras saturés, ce qui peut favoriser le risque de maladie cardiovasculaire. Ainsi comme Janus, l'homme aux 2 visages, le lait et les produits laitiers possèdent deux facettes : l'une qui est favorable, l'autre qui l'est un peu moins.

Pour mieux comprendre les produits laitiers, la suite de mon exposé sera consacrée aux étapes de la fabrication des fromages. La première étape est la précipitation ou la coagulation de la caséine qui est la principale protéine du lait. Pour cela plusieurs mécanismes physico-chimiques sont mis en cause : chauffage à température douce, acidification du lait en faisant agir des bactéries lactiques, adjonction de présure qui est un ferment qui dénature une partie de la caséine pour entraîner sa coagulation. Ce procédé de fabrication est très ancien, la présure ayant été extraite au départ à partir de la panse des bovins.

La précipitation de la caséine conduit à la formation du " caillé " où les lipides sont emprisonnés dans la trame protéique qui a précipité. La partie surnageante appelée " petit lait " contient une grande partie de l'eau et des glucides qui sont hydrosolubles. L'étape suivante consiste à séparer par égouttage le caillé du petit lait. Le caillé ayant été séparé, c'est à partir de lui que l'on obtient le fromage frais ou fromage blanc.

La troisième étape ou maturation permet, à partir du fromage blanc d'obtenir toute une série de fromages : fromages à pâte molle (poursuite de l'égouttage), fromages à pâte pressée, fromages à pâte cuite, fromages à pâte dure. Cette maturation permet d'avoir des fromages très différents dans leur composition et dans leurs qualités gustatives. D'un point de vue général, la maturation est une étape qui s'accompagne d'une perte d'eau et de glucides. Le produit fini est donc pratiquement dépourvu de lactose, alors qu'il s'est enrichi en protéines et lipides.

Pour résumer les choses, si le produit du départ est constitué par 200 ml de lait qui contiennent 7 g de lipides, 7 g de protides et 10 g de glucides, on obtiendra après précipitation de la caséine, 100 g de fromage blanc dont la composition est : 7 g de lipides, 7 g de protides et 5 g de glucides et après maturation, 30g de fromage dont la composition est : 7g de lipides, 7g de protides et traces ou absence de glucides.

En terme d'équivalence calorico-protidique et pour la pratique nutritionnelle quotidienne, on peut utiliser les données suivantes :
1 bol de lait (200 ml) = 2 yaourts = 100 g de fromage frais
30 g de fromage = 7 g de protides = 120 kcalories.
L'apport en protéines lié aux produits laitiers est important, mais il n'est toutefois pas suffisant. Pour aboutir à un apport protéique conseillé de 80 g/jour, il faut compléter nos repas par d'autres aliments : viande, poisson….

Après ce rappel sur la composition des produits laitiers, analysons quelques statistiques de consommation.
Le français est un grand consommateur de fromage : 22,5 kg/an

Toutefois, contrairement aux habitants des pays scandinaves et du continent Nord Américain, le français ne consomme que très peu de crème de lait.

Une partie de la mortalité cardiovasculaire élevée des pays scandinaves et des USA est expliquée par cette consommation excessive de produits laitiers riches en graisses saturées.
Bien que le Français consomme une quantité notable de graisses saturées par le biais de fromages, sa mortalité cardiovasculaire reste relativement faible. C'est ce qui a été désigné sous le terme de " paradoxe français ".

Certains ont cru trouver l'explication de ce paradoxe dans une consommation de vin un peu supérieure à la moyenne des autres pays précités. Cette consommation de vin serait capable d'annuler les effets athérogènes d'une consommation élevée de graisses saturées, d'origine laitière. En terme simple, la forte consommation de fromage des Français serait sécurisée par leur consommation de vin. Cette explication trop caricaturale est évidemment trop simple pour être vraie. La publicité s'en est malheureusement servie avec des slogans du type : " le vin (ou tel type de vin) protège contre les maladies cardiovasculaires ". La prudence est donc nécessaire et il convient de souligner qu'il faut avancer prudemment quand on cherche à donner des recommandations nutritionnelles à partir d'études épidémiologiques.
En terme de métabolisme glucidique, il faut savoir que le lait contient du lactose qui est un sucre ultra-lent, peu hyperglycémiant. Ceci signifie que les glucides du lait font monter la glycémie de manière modérée. C'est pour cette raison que la consommation de lait devrait être conseillée au petit déjeuner, associée aux fruits qui sont également peu hyperglycémiants.
En terme de métabolisme protidique, le lait apporte des protéines à haute valeur biologique. Par ordre décroissant de valeur biologique, les produits laitiers se situent légèrement en dessous des œufs, mais au dessus de la viande et très au dessus des céréales et des légumes secs.

Les produits laitiers sont donc intéressants pour prévenir la perte de masse protéique qui survient avec l'âge : diminution de la masse musculaire, perte de masse protéique osseuse. A cet égard, il convient de souligner que les produits laitiers fournissent près de la moitié du calcium alimentaire : 400 mg sur les 800 mg qui sont nécessaires.

En conclusion, les produits laitiers par leur apport protéique et calcique permettent dans une certaine mesure d'atténuer la perte de masse protéique et calcique qui survient avec l'âge.
Se priver de produits laitiers à partir d'un certain âge n'est donc pas nutritionnellement conseillé.

Composition corporelle chez le sujet âgé par
rapport à l'adulte en poids normal

Il n'existe pas d'aliment-médicament. Faire croire que certains aliments peuvent avoir des vertus médicinales est un concept peu crédible sur le plan médical. Le terme d'alicament est donc le plus souvent utilisé à des fins commerciales. Ceci n'exclut pas que la nutrition soit une partie importante de la thérapeutique médicale puisque de nombreuses maladies peuvent bénéficier de prescriptions diététiques. Il y a donc des facteurs santé contenus dans certains aliments ou plutôt dans certains groupes d'aliments, mais ce terme de vertus médicinales est peu approprié car il pourrait faire croire qu'un seul nutriment serait capable de résoudre à lui seul certains problèmes de santé ou certaines maladies. De manière plus générale, les apports alimentaires doivent être équilibrés et ajustés aux besoins de chaque individu. Si l'alimentation des américains a mauvaise réputation et si l'espérance de vie est en train de régresser aux Etats-Unis, c'est à cause d'une surconsommation alimentaire globale entretenue par les modes de distribution alimentaire. Aucun nutritionniste ne dira : " prenez tel nutriment ou tel aliment pour soigner telle maladie ".

Par contre, il dira : " variez votre alimentation, utilisez la diversité alimentaire en respectant les grands équilibres alimentaires et en évitant les excès ".

Pour reprendre le débat, je dis qu'il n'y a jamais eu d'aliments qui soient porteurs de tous les vices. Tous les aliments ont un certain nombre de vertus et malheureusement un certain nombre de défauts. C'est pour cette raison que nous devons diversifier notre alimentation. Il n'y a donc pas d'aliment dangereux, en soi, sauf pour les personnes qui développent une allergie à un aliment donné. Par exemple, le lait de vache peut-être effectivement dangereux si vous êtes allergique à ce type de lait. Ceci est un danger au niveau d'un individu donné, mais qui ne peut, en aucun cas, être extrapolé au niveau d'une collectivité. Le danger supposé de tel ou tel aliment est d'ailleurs beaucoup lié au raisonnement par syllogisme qui est malheureusement fréquent en nutrition. Pour illustrer les choses prenons un exemple caricatural qui pourrait être énoncé de la manière suivante : " les éléphants sont les animaux qui vivent le plus longtemps ; les éléphants ne consomment pas d'huile d'olive ; par conséquent il ne faut pas consommer d'huile d'olive si on veut vivre vieux ". Ce type de syllogisme est évidemment absurde. Le raisonnement nutritionnel doit être autant que possible basé sur des faits scientifiques. Pour en revenir au lait, c'est un produit alimentaire équilibré, qui possède un certain nombre de qualités, mais qui a également quelques défauts . Si on consomme trop de produits laitiers, l'apport en graisses saturées risque de devenir excessif ce qui peut favoriser la survenue de maladies cardiovasculaires. Par contre, en se privant de produits laitiers, on se prive d'aliments qui apportent des nutriments importants : protéines à haute valeur biologique, calcium….. et de surcroît on se prive d'aliments qui ont, comme les fromages, une bonne qualité gastronomique.

Avant de laisser la parole au Docteur Seignalet, j'aimerai ajouter deux ou trois points qui me paraissent importants. D'abord, le lait apporte une source majeure qui est l'acide alpha-linoléique. Il en apporte peu certes, mais cet apport est tout de même essentiel pour le développement cérébral de l'enfant. De plus, le lait apporte un autre facteur de croissance important. On l'appelle d'ailleurs l' " IGF1 ", et il est sécrété dans le foie sous l'influence de l'hormone de croissance mais il est également apporté par le lait. On a cru que cette hormone était apportée par le lait des vaches qui subissaient des traitements hormonaux mais il n'en est rien. Il s'agit d'un constituant normal du lait. On sait donc très bien que dans les pays où on consomme beaucoup de lait, les gens ont une stature plus grande. Mais avons-nous nécessairement les mêmes besoins quand on est adolescent et quand on devient adulte et même âgé ? Est-ce qu'au contraire certains apports comme les facteurs de croissance, ne vont pas devenir discutables ? Sans parler des phénomènes d'allergies et d'intolérance dont on va discuter maintenant. Il faut réfléchir en termes de populations consommatrices et il faut aussi se demander s'il ne faudrait pas modifier et équilibrer notre alimentation au cours de l'âge.

Ma conception est tout à fait différente de celle que vous a présentée le professeur Monnier, avec ses amples connaissances classiques. Je ne vois pas les choses sous cet angle. Je pense d'abord que le lait n'est pas nécessaire et qu'il est même dangereux. Je vois les choses sous l'angle de l'adaptation ou pas de nos enzymes aux différents aliments. Cette consommation du lait n'est d'ailleurs pas si ancienne que ça puisqu'elle ne remonte qu'à 5000 ans environ en France, et qu'elle n'est importante que depuis une cinquantaine d'années. Il existe une véritable différence entre le lait maternel et les laits animaux. D'abord, il y a des milliers d'années, les animaux sauvages dont faisait partie l'homme, ne consommaient du lait que lors de leur petite enfance. La nature n'est pas si mal faite dans la mesure où on peut se passer du lait de sa mère et avoir une alimentation variée. Il n'y a donc pas de raison naturelle qu'on consomme du lait toute la vie.
Je vous ai parlé d'enzymes tout à l'heure parce qu'on ne peut pas tricher avec eux. Une enzyme, c'est extrêmement têtu puisqu'elle fonctionne comme une serrure qui n'admet qu'une seule clé. Les enzymes sont incontournables puisque toutes nos réactions chimiques dépendent d'elles. Elles ne fonctionnent d'ailleurs pas toutes seules. Il faut des minéraux, des molécules dérivant des vitamines. En tout cas, je pense que pour être en forme, prévenir des maladies ou guérir, il faut mettre les enzymes dans leur meilleur état de fonctionnement possible. Pour cela, il ne faut leur donner que des substrats qu'elles connaissent. Et donc, il y a pour moi des aliments dangereux et d'autres qui sont permis.
Je considère l'homme comme un animal sauvage qui s'est écarté des lois de la nature, donc, pour voir quels sont les aliments dangereux, il suffit de se demander quels sont les aliments que ces animaux ne consomment pas. Au premier plan, il y a le lait. J'ai 2500 patients qui suivent un régime dans lequel j'ai supprimé le lait ainsi que d'autres aliments que je considère dangereux et aucun d'entre eux ne souffre de déficit de calcium. Car celui-ci est suffisamment abondant dans le sol avec notamment les légumes et les fruits. Donc, même si tout ce qu'à dit M. Monnier est parfaitement vrai sur le plan quantitatif, je pense que ce n'est pas là le plus important. Le plus important est de prendre en considération les enzymes. Si vos enzymes n'arrivent pas à dégrader, à sectionner correctement vos aliments, il va y avoir des ennuis. On dit souvent que l'homme peut s'adapter à n'importe quoi, je n'en crois rien car les enzymes sont très stables. Il y a, dans les aliments, des choses auxquelles elles ne pourront jamais s'adapter.
Du coup, l'organe clé va devenir l'intestin grêle. Selon la manière de manger, selon le comportement digestif, il va rentrer ou non, dans notre corps, des molécules dangereuses. Et quelles sont ces molécules dangereuses ? Ce sont les grosses molécules que nos enzymes ne peuvent pas casser. Les ennuis commencent quand vous avez des molécules trop grosses qui ne peuvent s'intégrer dans aucun métabolisme. Et je prétends que de telles molécules vont progressivement encrasser l'organisme. Et que cela va empirer en prenant de l'âge. Il y a des différences dans les proportions quantitatives entre le lait de vache et le lait de femme. Dans le lait de vache, par exemple, il y a beaucoup plus de vitamines A, C, E, de fer et de calcium. Mais ce qui montre que la quantité n'est pas l'élément essentiel, c'est que vous ne verrez jamais une carence en fer et en calcium chez des enfants nourris au lait de femme. Alors que ceux qui prennent du lait de vache auront parfois une certaine carence.
Il y a d'ailleurs une différence dans la structure des protéines humaines et ceux de vaches. Le lait de bovin est fait pour un veau qui va prendre 300 ou 400kg en quelques mois et qui n'a pas besoin de développer un cerveau important. . Et remarquons que nous trouvons, dans le lait de femme, les gynolactoses et l'acide gamma linoléique qui sont importants pour le développement cérébral de l'humain. Tout ceci fait que l'on ne peut pas affirmer que nos enzymes sont capables de s'adapter à ces aliments. Le lait de vache contient aussi des molécules géantes (et des hormones de croissance) qui, si elles rentrent dans notre intestin, provoquent des ennuis. Donc, pour moi, le lait n'est pas un bon aliment. Il y a d'autres mauvais aliments qu'il faut également supprimer comme le blé et le maïs, les produits trop cuits, etc.…Pour moi, l'aspect qualitatif compte avant tout.

On a tendance à penser que les aliments dangereux n'existent pas. C'est surtout une question de dose et de qualité. Il s'agit de savoir si ce que l'on mange est bon pour la santé ou pas, par exemple. Pour en revenir au lait, il s'agit notamment de savoir s'il est toujours convenable ou si, au contraire, il faut que sa consommation soit revue pour les personnes qui prennent de l'âge. Le Dr Seignalet en a déjà parlé, il y a un facteur de croissance dans le lait qui semble inutile quand l'organisme prend de l'âge. Parfois, ces facteurs vont favoriser des multiplications cellulaires et on a notamment remarqué qu'une consommation excessive de produits laitiers pouvait augmenter le risque de cancer de sein, de cancer de la prostate. Ceci certainement à cause de ces facteurs de croissance présents dans le lait. L'apport de graisses saturées est également un facteur de risque cardiovasculaire.
Je vais maintenant laisser la parole à M. Bernard Faye pour qu'il puisse répondre à ce que vient de dire le Dr Seignalet.

Je voudrais dire, en introduction, que je ne savais pas que je vivais aussi dangereusement, moi qui suis un grand buveur de lait et ça ne m'empêche pas de faire du sport. Ma compétence ne relève pas du lait en tant que produit. Je suis plutôt du côté de la production du lait puisque je suis vétérinaire et ce depuis pas mal d'années. Vous avez beaucoup parlé de lait de vache en comparaison au lait de femme. Or j'ai pas mal travaillé dans des pays où le lait de vache est vraiment minoritaire. Je pense notamment à l'Inde où le lait de buffle, par exemple, représente une part importante du lait consommé. Il y a donc d'autres laits qui existent et qui ont d'autres compositions. Certains ont presque les mêmes compositions que le lait de femme. Dans certain pays, on prête d'ailleurs un certain nombre de vertus médicinales, thérapeutiques au lait et ceci est accepté par le corps médical. Il y a, par exemple, l'ex-URSS qui utilise le lait de jument fermenté pour traiter la tuberculose. Je ne suis pas un adepte aveugle de ces vertus car ce n'est pas réellement prouvé scientifiquement. Il est vrai que l'on boit du lait de plus en plus depuis quelques années donc on pourrait y voir un effet sur la longévité, par exemple. Je n'ai pas l'impression que la durée de vie des gens ai diminué ces cinquante dernières années, c'est plutôt l'inverse. Bon, je ne fais pas une corrélation linéaire mais je pense que l'on ne peut pas affirmer si fermement le fait que les gens buvaient moins de lait avant et que donc ils vivaient mieux. Je pense que c'est un peu plus compliqué que ça.

On a gagné des années de vie surtout grâce au prouesses de la chirurgie, au déclin de la mortalité infantile, aux antibiotiques, etc. mais d'autres maladies ont bien gagné du terrain, en particulier les affections dégénératives.

Ensuite, vous avez dit quelque chose qui m'a un peu choqué. Vous avez dit que les animaux sauvages ne boivent que le lait de leur mère et non pas celui d'autres animaux. Vous ne voyez donc pas pourquoi l'homme devrait boire le lait d'autres animaux. L'homme est un homme de culture et notamment de culture culinaire. Il a accès à une alimentation variée donc je ne vois pas pourquoi il faudrait qu'il s'en prive. Cela fait partie de son histoire. Je suis totalement en désaccord avec l'affirmation que si les animaux ne boivent pas d'autres laits que celui de leur mère, ils ont certainement raison et nous avons tort. Il y a une dimension culturelle dans l'alimentation de l'homme et donc dans celle du lait. Pour avoir cohabité pendant longtemps avec des pasteurs, je peux affirmer que pour ces derniers le lait est l'élément de base de leur alimentation. On ne peut pas avancer une argumentation de ce type là de façon tranchée.

Je suis conscient qu'avancer une telle théorie, puisse paraître quelque peu farfelue mais aussi curieuse qu'elle puisse être, elle se traduit par des résultats. Si vous passez à mon bureau, je peux vous les montrer. Je vous montrerai notamment des résultats sur des personnes qui avaient une maladie incurable et qui ont très bien guéri.

Ce qui me choque le plus, c'est le terme " aliment dangereux ". Si on regarde à l'échelle mondiale, je me demande si ce n'est pas l'eau qui tue plus que le lait. Lors des campagnes Napoléoniennes, les grognards, qui buvaient du vin, ont mieux résisté que les prussiens qui, en consommant de l'eau, subissaient beaucoup plus de diarrhées. Tous les aliments sont potentiellement dangereux. Si vous mangez, par exemple, des huîtres, vous pouvez très bien être malade avec des huîtres ! Je voudrais, pour terminer, revenir sur un point. Vous avez parlé d'une augmentation de poids due au lait. Je me demande si, chez les obèses américains par exemple, une telle prise de poids provient d'une trop grande consommation de lait ou de coca-cola !

Le docteur Seignalet a évoqué la taille trop importante de certaines molécules du lait. Mais pourrait-il nous donner l'ordre de grandeur de ces molécules ?

Dr Mariette Gerber

Moi, j'aimerai revenir sur l'aspect culturel. Je crois que c'est vraiment très important. Cela prouve que l'on ne peut pas séparer l'alimentation de la culture. Il y a des sociétés où on ne consomme que très peu de lait et, en général, ce sont celles qui se portent le mieux. Il y a les pays du Sud, par exemple, et le Japon, qui ont un mode de vie qui leur permet de réagir convenablement avec leur acide gras saturé. Il faut donc considérer cet aspect culturel et voir l'ensemble de l'alimentation.
…Je vois qu'il y a déjà une question dans la salle.

D'abord, j'aimerais dire que c'est très intéressant de voir des spécialistes s'affronter sur quelque chose qui parait évident pour nous consommateurs mais ça ne nous aide pas beaucoup par rapport au choix que l'on doit faire. J'avais compris qu'il fallait boire du vin mais je ne pense pas que cela soit à donner à ma fille de 6 ans ! J'ai aussi compris que l'on restait finalement seul devant le choix. Puis, j'aimerais parler du peuple nomade dont l'alimentation est essentiellement basée sur le lait. Je pense que ce peuple est, en quelque sorte, sélectionné par le lait lui-même. Donc, en fait, il y a une part d'adaptation. Ils ont peut-être des enzymes que l'on n'a pas. Ils se sont adaptés à l'environnement. Par contre, votre théorie selon laquelle il ne faut donner à nos enzymes que ce qu'elles veulent bien digérer, elle est vraiment trop simple. Je ne pense pas que tout ce que l'on mange soit particulièrement digestible. Faut-il cesser de manger de la cellulose non digérée par l'organisme ? Il y a un autre aspect fort intéressant que l'on attribue au lait : on lui donne des vertus médicinales. Je ne sais pas si cela peut se vérifier mais c'est tout de même un bon aspect. Puis, il ne faut pas parler seulement en terme de nutrition, je pense. Il faut aussi se demander si ce que l'on donne à nos vaches par rapport à ce que les moines donnaient est convenable ou pas ! L'aspect qualitatif est vraisemblablement important.

Tout comme l'aspect individuel et collectif. Il y a certainement des gens pour qui le lait est dangereux mais pas pour d'autres !

D'abord, j'aimerai dire que je suis pleinement d'accord avec l'exposé du professeur Monnier. Ce n'est pas toujours facile de faire un exposé didactique de ce genre. J'ai participé à beaucoup de colloques et de conférences mais je dois avouer que j'ai beaucoup appris aujourd'hui ! Dr. Seignalet, vous avez dit qu'il existe des molécules géantes mais vous n'avez pas réussi à répondre à la question de M. De Nucé de Lamothe sur la taille de ces dernières. Je vais répondre à votre place.
A l'exception des immunoglobulines, la taille maximale des protéines du lait est de 69 000. Et toutes les protéines de lait de vache, sauf la bétalactoglobuline, sont dégradées comme la plupart des protéines alimentaires. Dans le lait humain, il y a 1 000 fois plus de lysozyme par rapport au lait de vache. Ça, ce sont des faits que vous n'avez pas mentionnés, des réalités scientifiques.

Tout ça est dans mon livre. Je ne peux pas dire tous ces détails. Et si vous me faites le plaisir de lire mon livre, vous le verrez.

J'ai lu la préface de livre, dont je ne ferai pas la publicité d'ailleurs, " Le lait, blancheur trompeuse " et ça suffit largement pour ma bibliographie ! Franchement, entendre autant de contre-vérités scientifiques est vraiment très dur à avaler. Et je me mets à la place de toute la communauté scientifique française.

Personnellement, j'ai des résultats et si vous êtes scientifique comme vous le dites, vous viendrez voir.

Je laisse les autres décider. Mais, quand même, on ne peut pas dire qu'il y a des molécules géantes, c'est faux on ne peut pas dire non plus qu'elles ne sont pas dégradées, c'est faux. Il y a des choses à prendre réellement en considération, voyez-vous.

Je pense que s'il y avait eu, à la table ronde, un ORL, le Dr Seignalet aurait été un peu plus soutenu. Je pense aussi que le professeur Monnier avait le bon rôle car nous sommes habitués à ce genre de présentation. Je pense, comme Madame, que pour certaines personnes, le lait est véritablement dangereux et j'en fais partie. J'aurais aimé que l'on dise que le calcium et que l'acide Alpha-linoléique peuvent être trouvé ailleurs que dans le lait. Ecoutez, je ne bois pas de lait depuis quatre ans et je n'ai pas de carence en calcium, je fais du sport et j'ai une activité cérébrale normale.

Dr Mariette Gerber

Vous devez avoir, tout de même, une activité physique plus importante car pour fixer le calcium, c'est vraiment essentiel. C'est pourquoi je parle beaucoup d'évolution des besoins et aussi d'évolution des mécanismes.

Prof. Louis Monnier

Pour reprendre le débat, je dis qu'il n'y a jamais eu d'aliments vertueux, ni vicieux. Tous les aliments ont un certain nombre de vertus et de vices. Il n'y a pas d'aliments dangereux en soi. Il y a danger pour une personne qui est allergique à l'aliment. Le lait peut être dangereux si vous êtes allergique au lait de vache. Il y a un danger en terme individuel mais pas en terme de collectivité. Donc, on ne peut pas raisonner par syllogisme :
En fait, il ne faut pas procéder ainsi. Il faut se baser sur des faits scientifiques. Le lait est un produit équilibré, qui a un certain nombre de qualités et certainement des défauts, par exemple, si on en consomme trop cela apporte trop de graisses saturées et cela peut ainsi favoriser l'artériosclérose. En se privant de lait, on se prive, sur le plan gastronomique, de quelque chose d'extraordinaire dans la vie.

Il y a cinq ans, j'ai eu des problèmes intestinaux et j'ai consulté un grand médecin à Montpellier qui m'a dit que j'avais une maladie très grave. J'ai fait faire des recherches et on n'a jamais rien trouvé. J'ai une amie qui m'a dit de supprimer le lait et les céréales, c'est à dire le blé et le maïs. Je l'ai fait et j'ai constaté une nette amélioration de mon état de santé. J'ai essayé de réintroduire séparément le lait et les céréales dans mon alimentation et les problèmes sont revenus. Donc, ce que je voudrais dire, c'est que, pour moi, il y a une intolérance à ces aliments. Je n'ai pas besoin de ces aliments, je m'en passe très bien pour l'instant. Je ne fais pas d'ostéoporose. J'ai une vie active et je fais du sport. Je pense qu'aussi bien M. Monnierque M. Seignalet, dans notre société actuelle, ont raison tous les deux.

C'est vrai qu'il y a des aliments qui doivent être enlevés. Si une personne fait une allergie au lait de vache, il n'y a pas d'autres moyens que de supprimer ce lait. Mais là on parle en terme d'individualité, de cas spécifique. En terme général, il n'y a pas d'aliments dangereux.

Le problème c'est qu'on ne peut pas comparer les sociétés traditionnelles et notre société occidentale. Il y a une différence entre les sociétés traditionnelles et la notre. Les produits ne sont pas fabriqués de la même manière. Ici, les vaches bouffent n'importe quoi. Et puis, en Chine, les gens ne consomment pas de lait alors que la Chine représente plus de la moitié de la population. C'est juste une constatation qui s'appuie quand même sur une expérience. Depuis que je ne mange plus de fromage, quand je me lève le matin, je n'ai plus la bouche pâteuse, je n'ai plus la migraine. Ma sœur, qui a fait de même, n'est plus constipée alors que cela faisait quarante ans qu'elle l'était !

Je ne sais pas si je peux vraiment répondre mais je peux au moins faire quelques commentaires. D'abord, il est vrai qu'il y a des sociétés qui ne consomment pas de lait et ce culturellement. Il y a une forte diversité et tant mieux. Cela dit, on observe aussi des changements alimentaires. Je vais prendre un exemple, le Vietnam, la consommation de lait, en 90, tournait autour d'1/2 litres par habitant et par an. Aujourd'hui, cette consommation est de 10 litres. Ce n'est pas énorme puisqu'en France, on en est à 280 litres. Mais il y a tout de même une tendance, les habitudes alimentaires changent. Vous avez parlé des sociétés traditionnelles en prônant leur équilibre. Totalement faux. Equilibre avant mais plus maintenant. Ce sont plutôt des sociétés en crise. Et même dans ces sociétés, il y a un certain changement de comportement alimentaire.

Ce n'est pas vraiment par le biais d'allergies que ces aliments sont dangereux. La plupart du temps, les gens les digèrent très bien. Les effets se font ressentir à long terme. Et si je suis là ce n'est pas pour avoir une attitude révolutionnaire mais juste pour expliquer mes constatations. Pour certaines maladies, si vous faites faire un sérieux régime à ceux qui en sont atteints, dans le mois qui suit, on peut observer une nette amélioration. Et je n'ai d'ailleurs jamais dit que le lait à lui seul était facteur d'intelligence. Il faut prendre en compte les facteurs génétiques, les facteurs d'éducation, etc.…Il n'explique pas tout. Mais l'enfant qui prend du lait de vache, comme il n'y a pas d'acide gamma linoléique dans ce lait, est quand même légèrement handicapé sur le plan cérébral par rapport à ceux qui prennent du lait maternel.

Ca, c'est encore un autre problème. Certaines femmes prennent du lait de soja parce que cela apporte des phytoestrogènes et il y a d'ailleurs un gros débat là dessus. C'est en pleine discussion. Il y a un aspect hormonal mais il y a des personnes qui prennent aussi le lait de soja pour un apport protéique.

Il n'existe pas d'aliments-médicaments. Faire croire aux gens qu'il y a des aliments médicaments, ça ne tient pas la route. Ce sont des choses pour faire vendre des aliments. Un aliment n'a jamais eu de vertus médicinales, tout comme un aliment n'a jamais été un véritable poison pour l'homme. Il y a des facteurs de santé dans les aliments mais pas de vertus médicinales. Il faut pondérer ces apports alimentaires. Mais se priver de lait est un tort. Aux Etats-Unis, l'espérance de vie a diminué du fait d'une surnutrition, celle-ci entretenue par les modes de distribution alimentaire. Aucun nutritionniste ne dira : prenez tel aliment pour soigner telle maladie. Il y a tellement de nutriments, il faut veiller à apporter la diversité.

Bernard Faye

Il y a, en effet, des facteurs de santé dans les aliments. Des collègues de l'INRA étudient le lien éventuel entre l'alimentation des vaches et la composition du lait qu'elles fournissent. Il semble que les Montbéliarde, nourries au foin, produisent un lait de meilleure composition nutritionnelle…Mais cela n'a pas encore été publié. On prête, au lait de chamelle, des vertus médicinales et on l'utilise comme tel. On donne, par exemple, 2 litres de ce lait pour traiter la tuberculose. Je reste très dubitatif devant ça. Tout ceci relève plus de la croyance, je pense, et moins de la vérité scientifique.

Moi, j'aurai une remarque et une question pour M. Seignalet. Dans votre exposé, vous avez donné beaucoup d'information mais très peu de données chiffrées. Les molécules de lait, que vous désignez comme grosses, sont plus petites que les molécules des produits végétaux. Et ce que j'aimerais savoir, c'est la chose suivante : " Etes-vous soutenu dans cette théorie par certains scientifiques et y a-t-il eu des publications ? "

Non, il n'y a qu'une pensée unique qui règne donc on ne peut pas faire passer ce genre de choses dans la presse. Malheureusement. C'est une pensée qui choque ceux de la pensée unique.

Dr Mariette Gerber

Il va nous falloir conclure.

D'abord, j'ai retenu un argument du professeur Louis Monnier, en ce qui concerne les besoins d'apports protéiques de haute valeur biologique chez les personnes âgées. Alors, comme cela commence à m'intéresser, je vais faire très attention à ce qui a été dit. Et je vais aussi faire des exercices physiques puisque j'ai retenu ceci aussi. Pour conclure, je crois qu'il faut balancer nos opinions. On peut remercier le Dr Jean SEIGNALET de nous avoir présenté son point de vue, et nous souhaiterions qu'il soit discuté avec toute la communauté scientifique. Et je crois que l'on peut se féliciter de cette occasion qui nous a été fournie par cette table ronde pour évoquer ces divers problèmes.
En conclusion, je pense que le lait est un aliment essentiel dans notre alimentation et que cet aliment, pour des enfants des pays pauvres, est vraiment positif. Je ne voudrais pas que nous oublions quand même qu'il y a des problèmes majeurs dans les autres pays du monde et qu'il faut trouver les moyens pour essayer de les amoindrir.