Cette
séance "Retour du pain" croise les regards de l'agriculteur
et du scientifique concernés par des cultures emblématiques
longtemps indissociables en France, celles du blé et du pain.
Des siècles de pratiques et d'innovations ont accompagné
nos genres de vie et nos comportements mais très récemment,
comme pour d'autres produits de la filière agroalimentaire, la
"chaîne" (blé-pain) a été rompue.
Les
processus agro-industriels orientés vers une production standardisée
de farines pures et de pain blanc (broyage sur cylindres, panification
accélérée, etc.) ont privilégié les
qualités physiques des blés (teneur en cellulose, aptitude
à la panification) au détriment de variétés
locales hétérogènes. Et le pain courant d'aujourd'hui,
privé des fibres, minéraux et vitamines du grain est paradoxalement
devenu un simple "support" alimentaire à faible valeur
nutritionnelle, et générant parfois des allergies.
Le
regain actuel d'intérêt pour le pain souligne pourtant
qu'il existe un fort potentiel de développement qualitatif. Des
paysans tentent aujourd'hui, malgré la faiblesse du revenu généré
et l'incohérence des critères d'inscription au catalogue,
de réhabiliter des blés anciens (des variétés
de touselle sont cultivées expérimentalement en Gard,
Vaucluse…). Des innovations en matière de mouture et de
panification permettent déjà d'améliorer la valeur
boulangère, organoleptique et nutritionnelle du pain des artisans.
Reste à promouvoir une nouvelle image du pain chez le consommateur
en favorisant notamment le suivi d'une démarche-qualité
(jusqu'ici confinée au degré de blancheur des farines),
et l'adoption du critère de traçabilité reliant
le pain à ses origines.
En
savoir plus :
Le développement d'une
nouvelle gamme de pains de haute valeur nutritionnelle
par Ch. Rémésy et Fanny Leenhardt, 2005. (Fichier
PDF - 33Ko)
La Touselle : Histoire, Citations
et relance. Céréales anciennes et boulangerie paysanne
par Henri Ferté, 2005. (Fichier PDF - 153Ko)
Relance de la touselle dans le
Gard : témoignage - Dossier actualité,
Bulletin Réseau Semences paysannes n°13, juillet 2005 -
Interview d'Henri Ferté. (Fichier PDF - 17Ko)
Un patrimoine
universel in Le Pain, Textes et documents pour la classe
N° 862, 15 octobre 2003
De
la parcelle au fournil, faire du pain bio de qualité -
Actes de la Journée technique Grandes Cultures, 10 février
2005, ITAB
Les meilleurs
blés (1880-1909) - Consultez en ligne ces ouvages
qui compilent les descriptions soigneuses des variétés
de blés existant à l'époque en Europe (serveur
Internet d'Agropolis-Museum).
04.73.62.47.04, INRA U3M Clermont