La bière
Résumé de la conférence
donnée à
Agropolis Museum
le 25 juin 2003
La bière et le dolo au pays Dogon :
Origine, savoir-faire et phénomène social

par Jean-Paul Hébert
ENSIA-SIARC


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4 (suite).- Voyage aux pays des bières africaines

 Les bières de banane

Quittons l'Afrique sahélienne zone écologique des mils et sorghos, pour l'Afrique plus équatoriale, des bananes, maniocs, ignames. Là encore le génie de l'homme a su créer à partir de fruits, de racines, de tubercules une boisson légèrement alcoolisée.

En Ouganda l'urgwagwa résulte d'un processus compliqué. Les bananes vertes, bananes plantains ou bananes légumes sont les sources d'amidon. Elles sont mises à mûrir soit sur un fourneau, soit en les plaçant dans une fosse recouverte de feuilles de bananier pour la rendre hermétique. L'amidon subit alors une première évolution biochimique. Le jus de banane est mis alors en présence de malt de sorgho qui apporte les enzymes complémentaires pour la saccharification de l'ensemble. L'ensemencement est alors réalisé à l'aide d'un levain.

L'élaboration de la bière de banane en Ouganda
In L'élaboration de la bière de banane en Ouganda, C. DAVIES Echo du COTA N° 3 - 1994 Belgique.

 


 

 Le munkoyo : la biotechnologie de l'an 2000


Carte MunkoyoLe titre évoque aussi bien l'an 2000 avant Jésus Christ que l'an 2000 du XXI° siècle. D. GRIFFON dans sa thèse de référence présentée à l'INP de Lorraine en 1985 et intitulée "Contribution à l'étude des alternatives technologiques de saccharification enzymatique des substrats amylacés tropicaux" rapporte l'histoire que lui a racontée le griot de Luambo au shaba dans la région de Lulumbashi ex Léopoldville au Zaïre. Un éléphant amateur de manioc déterrait avec détermination un arbuste de Eminia Polyadénia Hauman en langage vernaculaire Munkoyo. L'éléphant quelques heures plus tard avait un comportement bizarre, très bizarre même puisqu'il se comportait comme sous l'emprise de l'alcool et un éléphant éthylique dénote dans la jungle africaine ! Forts de ces observations, les paysans se sont intéressés aux racines de ce végétal Munkoyo aux vertus inconnues. Ils ont découvert que ces racines utilisées comme agitateurs dans une bouillie de manioc ou de maïs avaient la propriété remarquable de liquéfier cette bouillie, qui laissée quelques jours à l'air libre avait un goût bien exquis qui contribue à délier les langues. Quelques millénaires plus tard, les chercheurs de l'IRS (Institut de Recherche Scientifique) au Zaïre ont découvert que ces racines étaient douées d'un pouvoir amylolytique. Le fourquet enzymatique était là disponible prêt à être utilisé de nombreuses fois. Le fourquet est le symbole du brasseur, cet outil est en fait l'agitateur ajouré qui servait autrefois à la puissance des bras de remuer la "salade", le mélange du malt moulu et de l'eau. Vive la biodiversité car à quelques milliers de kilomètres, en France au centre historique de l'ENSIA (Ecole Nationale Supérieure des Industries Agricoles et Alimentaires) http://www.ensia.inra.fr à Douai, des chercheurs s'évertuaient à immobiliser des enzymes sur des fibres de cellulose, afin de réutiliser ces enzymes coûteuses. L'excellent ouvrage de notre confrère belge Clément DELAUDE et collaborateurs "Munkoyo, les boissons fermentées africaines" aux Editions Antoine DEGIVE 1993 apportent des illustrations et des statistiques spectaculaires. Une estimation parle d'une consommation journalière par personne variant de 0,4 à 2,7 litres par jour de cette boisson Munkoyo.


 

 La fabrication du munkoyo


In Munkoyo, les boissons fermentées africaines
Clément DELAUDE et al. Éditions Antoine DEGIVE 1993

 
 

Bottes de racines d'Eminia bolubii
Bottes de racines d'Eminia bolubii
préparées pour l'expédition vers la ville
In Munkoyo, les boissons fermentées africaines Clément DELAUDE
et al. Éditions Antoine DEGIVE 1993

 
 


Brassage

Le brassage terminé, le munkoyo
est mis en fermentation spontanée

 

Pour clore ce chapitre sur les bières en Afrique, il est bon de rappeler que parallèlement aux bières industrielles des grands groupes internationaux qui s'entre déchirent pour acquérir des parts de marché, il existe une infinité de bières autochtones. Le génie de l'homme a su à partir d'un matériau amylacé produire une boisson de type bière. Ce breuvage présente pour les plus pauvres un apport déterminant du point de vue nutritionnel. Une boisson ancestrale la kaffir beer est produite industriellement à très bas coût pour les populations minières d'Afrique du Sud. Les tableaux suivants illustrent la diversité des boissons de type bière en Afrique en complément de la carte du monde illustrant en début d'exposé la créativité humaine pour produire du pain liquide.

 


 

 Les dolos : bières traditionnelles et autochtones

Les dolos en Afrique
Les dolos en Afrique

Common name
Country or Région
Description and variations
Amgba
Cameroun
Sorghum beer, relatively clear
Affouk
Cameroun
Sorghum wine, sour taste
Bili bili
Tchad, Central African Republic
Sorghum beer, relatively clear, Sweet-sour
Cochate
Tchad
Millet beer
Chapalo
Niger
Sorghum beer
Dolo
Burkina Faso, Mali
Sweet-sour relatively clear beer
Burukutu, pito
Nigeria, Ghana
Sorghum beer
Merissa
Sudan
Sorghum beer
Busaa
Kenya
Beer from maize and sorghum
malt or finger millet malt
Sibamu
Zambia
Sorghum-millet malt
Katata
Zambia
Finger millet malt-maize bee
Kachabu
Zambia
Strong beer
Mbege
Tanzania
Beer from millet malt and banana
Pombe
Tanzania
Sorghum beer
Kwete
Uganda
Millet and maize beer
Omulamba
Uganda
Beer from sorghum malt and
banana-maize substrate
Warangi (waragi)
Uganda
Strong beer, often contains banana
Talla
Ethiopia
Sorghum beer
Bantu beer, chibuku
South Africa, Zimbabwe
Opaque beer from sorghum or
millet malt and maize substra
Kibuku
Zaire
Sorghum beer
Kasi kasi
Zaire
Sour beer from sorghum
malt and banana juice
Bière de mil
Senegal
Millet beer
Dam
Togo
Millet beer
Bojalwa
Botswana
Sorghum beer

 


 

Conclusion et dégustation

La bière en Afrique se décline selon plusieurs registres. A côté des grands groupes internationaux et la South African Breweries groupe brassicole parmi les 5 plus puissants au monde perdurent des productions artisanales florissantes. Cette production de bières autochtones génèrent une activité économique importante, même si souvent ce secteur informel échappe aux statistiques officielles.


Conditionnement du dolo
Pays Samoro

in Le dolo : Serge Chauve, Mémoire EITARC,1987


Cabaret à dolo
jour du marché de Mogtédo

in Le dolo : Serge Chauve, Mémoire EITARC,1987

 


 
"Le dolo est consommé par tout le monde"
in Le dolo : Serge Chauve, Mémoire EITARC,1987

Pour terminer parlons dégustation, le gamin voleur de dolo bénéficiera d'une boisson hygiénique dans la mesure où les microbes pathogènes ne se développent pas, le titre alcoolique de l'ordre de 2 à 3° autorise une consommation avec modération, sa valeur nutritive lui confère l'appellation de pain liquide riche en vitamines du groupe B.

 

Enfin, le rôle social des cabarets est reconnu, le ferment de la démocratie serait-il dans le dolo délieur de langues ? Christian SEIGNOBOS de l'Institut de Recherche pour le Développement pourrait apporter son témoignage suite à sa publication : "La bière de mil : au siècle d'interdiction et de tolérance administrative (Nord Cameroun)" lors du colloque de novembre 2002 "Ressources vivrières et choix alimentaires dans le bassin du lac Tchad http://www.uni-bayreuth.de/afrikanistik/mega-tchad

 

Consommation du Munkoyo
Consommation du Munkoyo
dans un estaminet de Likasi
In Munkoyo, les boissons fermentées africaines
Clément DELAUDE et al. Éditions Antoine DEGIVE 1993

Merci pour votre patience aussi je vous invite à déguster une bière à une température convenable, en tous cas pas trop froide, car l'habitude nord américaine de boire les colas glacés déteint sur la bière, or une température basse masque les défauts… mais aussi les qualités.

A votre disposition pour tout complément d'information sachant qu'un compilivre "La bière pédagogique" est en cours de publication pour satisfaire votre curiosité.

Cervesariis feliciter

Jean-Paul Hébert

Contact : jean-paul.hebert@cirad.fr


 

Bibliographie

 

Le livrede l'amateur de bière Homebrewing for dummies Le temps de la bière Histoires de bière

 

Munkoyo Boissons et civilisations en Afrique Bières et boissons gazeuses en Afrique de l'ouest francophone



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