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(suite).- Voyage aux pays des bières africaines |
Les
bières de banane
Quittons
l'Afrique sahélienne zone écologique des mils et sorghos,
pour l'Afrique plus équatoriale, des bananes, maniocs, ignames.
Là encore le génie de l'homme a su créer à
partir de fruits, de racines, de tubercules une boisson légèrement
alcoolisée.
En Ouganda l'urgwagwa résulte d'un processus compliqué.
Les bananes vertes, bananes plantains ou bananes légumes
sont les sources d'amidon. Elles sont mises à mûrir
soit sur un fourneau, soit en les plaçant dans une fosse
recouverte de feuilles de bananier pour la rendre hermétique.
L'amidon subit alors une première évolution biochimique.
Le jus de banane est mis alors en présence de malt de sorgho
qui apporte les enzymes complémentaires pour la saccharification
de l'ensemble. L'ensemencement est alors réalisé à
l'aide d'un levain.


In L'élaboration
de la bière de banane en Ouganda, C. DAVIES Echo du COTA
N° 3 - 1994 Belgique.
Le
munkoyo : la biotechnologie de l'an 2000
Le
titre évoque aussi bien l'an 2000 avant Jésus Christ
que l'an 2000 du XXI° siècle. D. GRIFFON dans sa thèse
de référence présentée à l'INP
de Lorraine en 1985 et intitulée "Contribution à
l'étude des alternatives technologiques de saccharification
enzymatique des substrats amylacés tropicaux" rapporte
l'histoire que lui a racontée le griot de Luambo au shaba
dans la région de Lulumbashi ex Léopoldville au Zaïre.
Un éléphant amateur de manioc déterrait avec
détermination un arbuste de Eminia Polyadénia Hauman
en langage vernaculaire Munkoyo. L'éléphant quelques
heures plus tard avait un comportement bizarre, très bizarre
même puisqu'il se comportait comme sous l'emprise de l'alcool
et un éléphant éthylique dénote dans
la jungle africaine ! Forts de ces observations, les paysans
se sont intéressés aux racines de ce végétal
Munkoyo aux vertus inconnues. Ils ont découvert que ces racines
utilisées comme agitateurs dans une bouillie de manioc ou
de maïs avaient la propriété remarquable de liquéfier
cette bouillie, qui laissée quelques jours à l'air
libre avait un goût bien exquis qui contribue à délier
les langues. Quelques millénaires plus tard, les chercheurs
de l'IRS (Institut de Recherche Scientifique) au Zaïre ont
découvert que ces racines étaient douées d'un
pouvoir amylolytique. Le fourquet enzymatique était là
disponible prêt à être utilisé de nombreuses
fois. Le fourquet est le symbole du brasseur, cet outil est en fait
l'agitateur ajouré qui servait autrefois à la puissance
des bras de remuer la "salade", le mélange du malt
moulu et de l'eau. Vive la biodiversité car à quelques
milliers de kilomètres, en France au centre historique de
l'ENSIA (Ecole Nationale Supérieure des Industries Agricoles
et Alimentaires) http://www.ensia.inra.fr
à Douai, des chercheurs s'évertuaient à immobiliser
des enzymes sur des fibres de cellulose, afin de réutiliser
ces enzymes coûteuses. L'excellent ouvrage de notre confrère
belge Clément DELAUDE et collaborateurs "Munkoyo, les
boissons fermentées africaines" aux Editions Antoine
DEGIVE 1993 apportent des illustrations et des statistiques spectaculaires.
Une estimation parle d'une consommation journalière par personne
variant de 0,4 à 2,7 litres par jour de cette boisson Munkoyo.
La
fabrication du munkoyo

In Munkoyo, les boissons
fermentées africaines
Clément DELAUDE et al. Éditions Antoine DEGIVE
1993

Bottes de racines
d'Eminia bolubii
préparées pour l'expédition vers la ville
In Munkoyo,
les boissons fermentées africaines Clément
DELAUDE
et al. Éditions
Antoine DEGIVE 1993
|
|
Brassage
|
Le brassage terminé,
le munkoyo
est mis en fermentation spontanée
|
Pour clore ce chapitre sur les bières en Afrique, il est
bon de rappeler que parallèlement aux bières industrielles
des grands groupes internationaux qui s'entre déchirent pour
acquérir des parts de marché, il existe une infinité
de bières autochtones. Le génie de l'homme a su à
partir d'un matériau amylacé produire une boisson
de type bière. Ce breuvage présente pour les plus
pauvres un apport déterminant du point de vue nutritionnel.
Une boisson ancestrale la kaffir beer est produite industriellement
à très bas coût pour les populations minières
d'Afrique du Sud. Les tableaux suivants illustrent la diversité
des boissons de type bière en Afrique en complément
de la carte du monde illustrant en début d'exposé
la créativité humaine pour produire du pain liquide.
Les
dolos : bières traditionnelles et autochtones

Les dolos en Afrique
Common
name
|
Country
or Région
|
Description
and variations
|
Amgba
|
Cameroun
|
Sorghum
beer, relatively clear
|
Affouk
|
Cameroun
|
Sorghum
wine, sour taste
|
Bili
bili
|
Tchad,
Central African Republic
|
Sorghum
beer, relatively clear, Sweet-sour
|
Cochate
|
Tchad
|
Millet
beer
|
Chapalo
|
Niger
|
Sorghum
beer
|
Dolo
|
Burkina
Faso, Mali
|
Sweet-sour
relatively clear beer
|
Burukutu,
pito
|
Nigeria,
Ghana
|
Sorghum
beer
|
Merissa
|
Sudan
|
Sorghum
beer
|
Busaa
|
Kenya
|
Beer
from maize and sorghum
malt or finger millet malt
|
Sibamu
|
Zambia
|
Sorghum-millet
malt
|
Katata
|
Zambia
|
Finger
millet malt-maize bee
|
Kachabu
|
Zambia
|
Strong
beer
|
Mbege
|
Tanzania
|
Beer
from millet malt and banana
|
Pombe
|
Tanzania
|
Sorghum
beer
|
Kwete
|
Uganda
|
Millet
and maize beer
|
Omulamba
|
Uganda
|
Beer
from sorghum malt and
banana-maize substrate
|
Warangi
(waragi)
|
Uganda
|
Strong
beer, often contains banana
|
Talla
|
Ethiopia
|
Sorghum
beer
|
Bantu
beer, chibuku
|
South
Africa, Zimbabwe
|
Opaque
beer from sorghum or
millet malt and maize substra
|
Kibuku
|
Zaire
|
Sorghum
beer
|
Kasi
kasi
|
Zaire
|
Sour
beer from sorghum
malt and banana juice
|
Bière
de mil
|
Senegal
|
Millet
beer
|
Dam
|
Togo
|
Millet
beer
|
Bojalwa
|
Botswana
|
Sorghum
beer
|
Conclusion
et dégustation |
La bière en Afrique se décline selon plusieurs registres.
A côté des grands groupes internationaux et la South
African Breweries groupe brassicole parmi les 5 plus puissants au
monde perdurent des productions artisanales florissantes. Cette
production de bières autochtones génèrent une
activité économique importante, même si souvent
ce secteur informel échappe aux statistiques officielles.
Conditionnement du
dolo
Pays Samoro
in Le dolo : Serge Chauve, Mémoire
EITARC,1987
|

Cabaret à dolo
jour du marché de Mogtédo
in Le dolo : Serge Chauve, Mémoire
EITARC,1987
|

"Le dolo est consommé
par tout le monde"
in Le dolo
: Serge Chauve, Mémoire EITARC,1987
Pour terminer parlons dégustation, le gamin
voleur de dolo bénéficiera d'une boisson hygiénique
dans la mesure où les microbes pathogènes ne se développent
pas, le titre alcoolique de l'ordre de 2 à 3° autorise
une consommation avec modération, sa valeur nutritive lui
confère l'appellation de pain liquide riche en vitamines
du groupe B.
Enfin, le rôle social des cabarets est reconnu, le ferment
de la démocratie serait-il dans le dolo délieur de
langues ? Christian SEIGNOBOS de l'Institut de Recherche pour le
Développement pourrait apporter son témoignage suite
à sa publication : "La bière de mil : au siècle
d'interdiction et de tolérance administrative (Nord Cameroun)"
lors du colloque de novembre 2002 "Ressources vivrières
et choix alimentaires dans le bassin du lac Tchad http://www.uni-bayreuth.de/afrikanistik/mega-tchad

Consommation du Munkoyo
dans un estaminet de Likasi
In Munkoyo, les boissons fermentées
africaines
Clément DELAUDE et al. Éditions Antoine DEGIVE
1993 |
 |
Merci pour votre patience aussi je vous invite à déguster
une bière à une température convenable, en
tous cas pas trop froide, car l'habitude nord américaine
de boire les colas glacés déteint sur la bière,
or une température basse masque les défauts
mais aussi les qualités.
A votre disposition pour tout complément d'information sachant
qu'un compilivre "La bière pédagogique"
est en cours de publication pour satisfaire votre curiosité.
Cervesariis feliciter

Contact
: jean-paul.hebert@cirad.fr
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