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Voyage aux pays des bières africaines |
La
pils et le stout en Afrique
Le continent africain est à l'échelle mondiale un
faible consommateur de bières industrielles faisant l'objet
de statistiques officielles. Pour une production référencée
de 1,3 milliards d'hectolitres, l'Afrique ne représente que
50 millions d'hectolitres soit de l'ordre de 5%. Pourtant à
l'inverse du continent européen en régression, le
marché africain est en progression de quelques pourcents
par an et la SAB ; la South African Brewery d'Afrique du Sud fait
partie des 5 premiers groupes brassicoles du monde. Le titre de
ce paragraphe pils et stout, symbolise aussi la dualité entre
les bières blondes de type pils archétypes des bières
industrielles de tradition européenne, et les bières
noire : les stouts évoquent les habitudes irlandaises et
britanniques.
Le site Internet www.skolinternational.com
est en tous points remarquables. Il donne une vue globale du marché
africain en sériant les statistiques selon plusieurs critères.
L'item géographique permet de distinguer 4 zones :
- l'Afrique du Nord et du Nord-Est
- l'Afrique occidentale
- l'Afrique centrale
- l'Afrique australe
VUE GLOBALE
DU MARCHE AFRICAIN 1997
Production
mondiale de bière: 1 295 750 000 hectolitres
- l'Amérique : 479 millions
- l'Europe : 440 millions
- l'Asie : 297 millions
- l'Afrique : 58 millions
- l'Australie : 21 millions
La production mondiale de bière en Afrique, 58 millions d'hectolitres,
représente que 4,4% du marché mondial.
- Afrique du nord : 6,3%
- Afrique occidentale : 15%
- Afrique centrale : 24,7%
- Afrique australe : 54%
Le marché africain
est cependant en expansion (+12,8% de 94 à 97)
- 1994 : 51 345 000 hl.
- 1995 : 54 577 000 hl
- 1996 : 55 905 000 hl
- 1997 : 57 968 000 hl
Pour une zone géographique
donnée sont indiqués :
- la consommation exprimée
en litres par habitant et par an
- le pourcentage des populations musulmanes
- le Produit Intérieur Brut en dollars américains
par habitant
Le site
Internet bien documenté permet aussi de retrouver les
sites industriels appartenant aux grands groupes brassicoles mondiaux.
Citons par exemple les usines du groupe BGI Brasseries et Glacières
Internationales de la holding CASTEL, implantées en Afrique
francophone et les usines du groupe SAB, South African Breweries,
implantées en Afrique anglophone.
Pour représenter le stout, les unités
brassant sous licence GUINNESS sont situées dans les pays
suivants : Cameroun, Ghana, Kenya, Libéria, Nigéria,
Ouganda, Seychelles

in L'encyclopédie
de la bière, Roger Protz 1996
Pour agrémenter notre voyage aux pays des bières
industrielles africaines, les étiquettes de bière
nous évoquent les pays suivants :
OHLSSON'S
Afrique du Sud
|
HANSA PILSENER
Afrique du Sud
|

LION
Afrique du Sud |

CASTLE Milk stout
Afrique du Sud |

CASTLE Lager
Afrique du Sud |
NGOK BIERE
Congo Brazzaville
|
MAMBA
Côte d'Ivoire
|

THREE HORSES
Madagascar |

PHOENIX
Ile Maurice |

BLUE MARLIN
Ile Maurice |
Les bouteilles quant à elles nous emmènent
dans les pays suivants :
LA GAZELLE
Sénégal
|
BEAUFORT
Cameroun
|

NIGER
Niger |

FLAG
Maroc |

CASTLE
Bénin |

BOURBON
France
La Réunion |
Attention, toutes ces bières "cravatées"
(pour reprendre une expression du créole africain) pour désigner
une bière embouteillée avec le luxe d'une contre étiquette
voire d'une staniole (papier d'aluminium entourant le col de la
bouteille), toutes ces bières symboles d'un certain niveau
de vie, cohabitent avec les bières autochtones ; bières
fabriquées dans des conditions rustiques. Ces bières
artisanales fabriquées généralement par des
artisanes au savoir-faire indéniable échappant pour
la plupart aux statistiques officielles et par la même à
des fiscalités certaines. Ce type de bière, généralement
trouble, que nous appellerons sous une appellation générique
DOLO est omniprésent sur le continent africain. L'excellent
site de nos étudiant C. GAKOUE, K. OYOUMI, M. PELLETIER de
l'ENSIA-SIARC www.ensia-siarc.agropolis.fr
illustre très bien cette cohabitation sous la référence
: www.chez.com/canettecontrecalebasse/
Nous envisagerons dans le prochain chapitre, la fabrication de
ces "dolos" fruits d'une histoire millénaire.
Les
dolos en Afrique
Le terme "DOLO" est pris dans son sens générique
pour qualifier une bière traditionnelle africaine. Au sens
strict, c'est un terme du BURKINA FASO pour désigner la bière
autochtone locale fabriquée à partir de sorgho malté.
Le dolo à Ouagadougou est fabriquée par des artisanes
; les dolotières regroupées en une corporation puissante
utilisant la radio locale pour annoncer leurs réunions. Le
dolo est distribué dans des cabarets. Le site http://www2.ac-toulouse.fr/lyc-saintex-ouaga
réalisé par les lycéens du lycée Saint-Exupéry
de Ouagadougou présentent les lieux de vie de la capitale
du pays des "hommes intègres" et donnent des illustrations
de cabarets. Produits vivant, instable il doit être consommé
dès la fin de la fabrication sinon il s'aigrit. De faible
teneur en alcool 2 à 3 degrés Gay Lussac il contient
peu de gaz carbonique et sa mousse est peu abondante et peu stable.
On découvre bien tardivement que cette boisson jour un rôle
important du point de vue nutritionnel notamment pour les populations
les plus pauvres. Des travaux scientifiques commencent à
se développer dans les pays africains pour améliorer
cette production comme au sein du CNRST (Centre National de Recherche
des Sciences et Techniques) de Ouagadougou sous l'impulsion du Professeur
Odile NACOULMA et de Boniface BOUGOUMA ingénieur ENSIA-SIARC.

Le Dolo
Serge CHAUVE - Mémoire d'étudiants
EITARC 2 1986
La
fabrication du dolo
Le diagramme de fabrication du dolo présente
de nombreuses analogies avec la fabrication des bières industrielles
de type Pils. L'obtention du malt de sorgho, du moût sucré
après l'étape de brassage est en tous points comparable
avec les techniques industrielles. Le procédé de fabrication
est même optimisé en matière de rendement matière
obtenu en fonction du matériel utilisé. A l'image
de l'histoire de la bière en Europe c'est au niveau stabilisation
du produit obtenu que des différences importantes éclatent.
Bien évidemment pas d'étape de pasteurisation ; aussi
le dolo reste vivant puisqu'il contient encore de la levure et d'autres
micro-organismes comme des bactéries lactiques ou acétiques.
Ces micro-organismes apportent leurs lots de vitamines et d'acides
nucléiques et garantissent, le pH étant inférieur
à 4,5, l'innocuité de cette boisson, propriété
déterminante dans les pays où l'eau est de qualité
hygiénique douteuse. Le dolo est donc peu stable, de plus
comme il ne subit pas de filtration il est trouble car il contient
en suspension des agrégats moléculaires, de type protéines
conjuguées à des tanins. Comme au cours de la fermentation,
la température est élevée et qu'elle se déroule
dans des poteries, des canaris, à ciel ouvert, la teneur
en gaz carbonique est loin d'atteindre les 6 grammes par litre d'une
bière embouteillée sous contre pression de gaz carbonique.
Le dolo servi dans des calebasses ne bénéficie pas
de la sophistication poussée du "packaging tapageur".
A
l'image des Pils, les Dolos sont élaborées à
partir de céréales maltées. Botaniquement,
les graminées comportent de nombreuses sous-familles, le
blé, l'orge, le maïs, le riz, l'avoine vous sont connus,
la canne à sucre apparaît aussi dans ce groupe. Dans
la savane africaine comportant deux période distinctes saison
sèche et saison humide, ce sont les mil, millet, sorgho qui
seront utilisés pour fabriquer dolo au Burkina Faso, bili
bili au Tchad, bil bil au nord du Cameroun. La taxonomie est très
complexe comme l'illustre la planche ci-contre. Les photos présentent
la diversité des mils sorgho blanc et rouge.

Millet à grappes,
des oiseaux
à chandelles commun
Le
dolo au Burkina Faso : maltage du sorgho rouge
Le maltage du sorgho, comme tous les maltages correspond
à la germination du grain, pour le développement des
enzymes qui joueront un rôle déterminant au brassage
(cf. le paragraphe précédent : la bière résulte
du travail de l'homme : l'amylolyse). La germination est arrêtée
par séchage ; en Afrique, par séchage solaire, en
Europe par séchage à l'air chaud (le niveau de température
du coup de feu permettant de plus ou moins torréfier le malt,
à 80°C on obtiendra un malt pâle, à 105°C
un malt brun).
Récolte du
sorgho, village de Zam
in Le dolo : Serge Chauve, Mémoire
EITARC 1987
|
La matière
première : mil, sorghos blancs et rouge
Marché de Mogtedo près de Zam
in Le dolo : Serge Chauve, Mémoire
EITARC 1987
|
A l'image des sélections variétales
des orges pour l'obtention d'orge de brasserie possédant
de bonnes qualités technologiques, les dolotières
achèteront un malt de sorgho à bière. L'observation
des hommes a permis de choisir les variétés de sorgho
les plus aptes à la fabrication du dolo. Le schéma
de fabrication comporte les étapes d'une malterie classique
:

Maltage du sorgho rouge
in Le dolo : Boniface Bougouma, Mémoire
EITARC 1987
- trempage pour fournir eau et oxygène nécessaires
au réveil du grain
- germination si possible à basse température en
répartissant les grains sur les parois de la poterie pour
favoriser la circulation de l'air
- germination à température plus haute en atmosphère
confinée pour permettre le développement des enzymes
en réduisant les pertes par respiration du grain
- séchage pour stabiliser et conserver le malt
Il est important de noter que la fabrication du malt
et celle de la bière sont disjoints dans le temps. Un malt
trop fraîchement préparé, se travaille mal pour
donner le moût de brasserie. Les dolotières achètent
donc leur malt à l'extérieur, ainsi que leurs canaris,
et le bois de feu. Elles génèrent ainsi un courant
d'échanges économiques important.
Séchage du
sorgho, village de Zam
in Le dolo : Serge Chauve, Mémoire
EITARC 1987
|
Sorgho germé,
village de Zam
in Le dolo : Serge Chauve, Mémoire
EITARC 1987
|
Le
brassage du dolo
Les pratiques des dolotières sont analogues
à celles des technologues brasseurs occidentaux. Le diagramme
de fabrication du moût de "doloterie" serait assimilable
à un brassage par décoction à deux trempes.
Le principe essentiel est respecté. Le pouvoir enzymatique
dans un mélange non soumis à ébullition est
préservé et une partie du mélange est soumis
à ébullition pour optimiser le rendement matière.

Brassage du dolo
in Le dolo : Boniface Bougouma, Mémoire EITARC 1987
Le déroulement chronologique des opérations
est le suivant :
- Le concassage du malt permet de moudre le malt de sorgho friable
- L'empatage avec de l'eau génère une bouillie appelée
maische ou salade dans le jargon brasseur, par décantation
on récupère le surnageant liquide qui contient les
enzymes solubilisées. Le dépôt quant à
lui concentre les granules d'amidon.
- La première trempe consiste à faire bouillir le
"décantat", l'amidon subit des modifications
physiques, les chaînes d'amylose et d'amylopectine se déploient
pour former un empois visqueux ; par mélange avec le surnageant
enzymatique, la température avoisine 60°C, température
à laquelle les enzymes amylolytiques scindent l'amidon
en molécules plus petites.
- Une seconde trempe, après décantation reprend
le même principe. Elle permet d'atteindre la température
déterminante de 70°C, température optimale de
travail de l'amylase a terminant l'hydrolyse de l'amidon, le mot
saccharification (impropre car il n'y a pas de saccharose mais
il témoigne des explications fournies à l'aube des
connaissances de la biochimie à la fin du XIX° siècle)
ce mot saccharification traduit que tout l'amidon a été
hydrolysé. En brasserie on vérifie cette étape
déterminante au test à la teinture d'iode, cette
solution alcoolique d'iode restant jaune alors qu'en présence
d'amidon elle devient violette.
- De façon à récupérer la solution
sucrée restant par imbibition sur les enveloppes du malt,
après filtration grossière, on procède à
des lavages à l'eau. L'ensemble est alors soumis à
une ébullition, qui générera des réactions
complexes, notamment au niveau protéines et tanins mais
surtout qui assurera la stérilité du moût
sucré.
- Le refroidissement, la nuit, permettra alors l'ensemencement
à l'aide d'un levain soigneusement conservé, à
partir d'un brassin précédent ou acheté à
une dolotière voisine.
- La fermentation permettra alors d'obtenir le dolo, qui sera
commercialisé très rapidement au cabaret.
Mouture à la
Meule Dormante
Pays de Samoro
in Le dolo : Serge Chauve, Mémoire
EITARC 1987
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Cuisson du dolo
Village de Zam
in Le dolo : Serge Chauve, Mémoire
EITARC 1987
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Filtre à dolo
Village de Zam
in Le dolo : Serge Chauve, Mémoire
EITARC 1987
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Refroidissement de
moût
in Le dolo : Serge Chauve, Mémoire
EITARC 1987
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Pour terminer ce voyage exotique, étonnez vos amis en proposant
une bière originale ; un dolo lorrain ! Michel RUBAYIZA,
agronome rwandais a fuit le génocide. A Nancy, l'ENSAIA qui
résulte depuis 1968 de la fusion des écoles d'agronomie,
de laiterie et de brasserie lui a proposé une formation débouchant
en 1998 sur une thèse à l'Institut Polytechnique de
Lorraine intitulée "Développement de la valeur
dans les filières sorgho et manioc par production de bières
et sirops, et par valorisation alimentaire des drèches".
Il a ainsi déterminé les caractéristiques physico-chimiques
des amylases du sorgho malté, caractéristiques différentes
de celles bien connues du malt d'orge. En faisant la synthèse
des connaissances biochimiques, microbiologiques et des pratiques
ancestrales, il a mis au point des fabrications fiables de bières
de sorgho blanc plus douces et des bières de sorgho rouges.
le nom des bières : la SANGANO (93 route de Metz 54320 MAXEVILLE
Tél. 33 (0) 3 83 55 82 81), terme africain définissant
la convergence de rivières symbole de la convergence entre
la France et l'Afrique, où de la synergie entre la science
occidentale et le savoir-faire africain.
- Les analogies entre les bières occidentales à
base de malt d'orge et les dolos africains à base de malt
de sorgho sont évidentes. Pourtant, si l'on se remémore
les éléments de théorie et la définition
de la bière, on peut fabriquer une bière à
partir d'un substrat amylacé et d'une source d'enzymes amylolytiques.
Envisageons donc la diversité des bières en évoquant
les bières de banane.
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Voyage aux pays des bières africaines - suite =>
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