La bière
Résumé de la conférence
donnée à
Agropolis Museum
le 25 juin 2003
La bière et le dolo au pays Dogon :
Origine, savoir-faire et phénomène social

par Jean-Paul Hébert
ENSIA-SIARC


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4.- Voyage aux pays des bières africaines

 La pils et le stout en Afrique

Le continent africain est à l'échelle mondiale un faible consommateur de bières industrielles faisant l'objet de statistiques officielles. Pour une production référencée de 1,3 milliards d'hectolitres, l'Afrique ne représente que 50 millions d'hectolitres soit de l'ordre de 5%. Pourtant à l'inverse du continent européen en régression, le marché africain est en progression de quelques pourcents par an et la SAB ; la South African Brewery d'Afrique du Sud fait partie des 5 premiers groupes brassicoles du monde. Le titre de ce paragraphe pils et stout, symbolise aussi la dualité entre les bières blondes de type pils archétypes des bières industrielles de tradition européenne, et les bières noire : les stouts évoquent les habitudes irlandaises et britanniques.

Le site Internet www.skolinternational.com est en tous points remarquables. Il donne une vue globale du marché africain en sériant les statistiques selon plusieurs critères. L'item géographique permet de distinguer 4 zones :

- l'Afrique du Nord et du Nord-Est
- l'Afrique occidentale
- l'Afrique centrale
- l'Afrique australe

 

VUE GLOBALE DU MARCHE AFRICAIN 1997

Production mondiale de bière: 1 295 750 000 hectolitres
- l'Amérique : 479 millions
- l'Europe : 440 millions
- l'Asie : 297 millions
- l'Afrique : 58 millions
- l'Australie : 21 millions
La production mondiale de bière en Afrique, 58 millions d'hectolitres, représente que 4,4% du marché mondial.

- Afrique du nord : 6,3%
- Afrique occidentale : 15%
- Afrique centrale : 24,7%
- Afrique australe : 54%

Le marché africain est cependant en expansion (+12,8% de 94 à 97)
- 1994 : 51 345 000 hl.
- 1995 : 54 577 000 hl
- 1996 : 55 905 000 hl
- 1997 : 57 968 000 hl

Pour une zone géographique donnée sont indiqués :

- la consommation exprimée en litres par habitant et par an
- le pourcentage des populations musulmanes
- le Produit Intérieur Brut en dollars américains par habitant

Le site Internet bien documenté permet aussi de retrouver les sites industriels appartenant aux grands groupes brassicoles mondiaux.
Citons par exemple les usines du groupe BGI Brasseries et Glacières Internationales de la holding CASTEL, implantées en Afrique francophone et les usines du groupe SAB, South African Breweries, implantées en Afrique anglophone.

Pour représenter le stout, les unités brassant sous licence GUINNESS sont situées dans les pays suivants : Cameroun, Ghana, Kenya, Libéria, Nigéria, Ouganda, Seychelles


in L'encyclopédie de la bière, Roger Protz 1996

 

Pour agrémenter notre voyage aux pays des bières industrielles africaines, les étiquettes de bière nous évoquent les pays suivants :

Ohlsson's
OHLSSON'S
Afrique du Sud
HANSA PILSENER
HANSA PILSENER
Afrique du Sud
LION
LION
Afrique du Sud
CASTLE Milk stout
CASTLE Milk stout
Afrique du Sud
CASTLE Lager
CASTLE Lager
Afrique du Sud
NGOK BIERE
NGOK BIERE
Congo Brazzaville
MAMBA
MAMBA
Côte d'Ivoire
THREE HORSES
THREE HORSES
Madagascar
PHOENIX
PHOENIX
Ile Maurice
BLUE MARLIN
BLUE MARLIN
Ile Maurice

 


Les bouteilles quant à elles nous emmènent dans les pays suivants :

LA GAZELLE
LA GAZELLE
Sénégal
BEAUFORT
BEAUFORT
Cameroun
NIGER
NIGER
Niger
FLAG
FLAG
Maroc
CASTLE
CASTLE
Bénin
BOURBON
BOURBON
France
La Réunion

Attention, toutes ces bières "cravatées" (pour reprendre une expression du créole africain) pour désigner une bière embouteillée avec le luxe d'une contre étiquette voire d'une staniole (papier d'aluminium entourant le col de la bouteille), toutes ces bières symboles d'un certain niveau de vie, cohabitent avec les bières autochtones ; bières fabriquées dans des conditions rustiques. Ces bières artisanales fabriquées généralement par des artisanes au savoir-faire indéniable échappant pour la plupart aux statistiques officielles et par la même à des fiscalités certaines. Ce type de bière, généralement trouble, que nous appellerons sous une appellation générique DOLO est omniprésent sur le continent africain. L'excellent site de nos étudiant C. GAKOUE, K. OYOUMI, M. PELLETIER de l'ENSIA-SIARC www.ensia-siarc.agropolis.fr illustre très bien cette cohabitation sous la référence : www.chez.com/canettecontrecalebasse/

Nous envisagerons dans le prochain chapitre, la fabrication de ces "dolos" fruits d'une histoire millénaire.


 Les dolos en Afrique

Le terme "DOLO" est pris dans son sens générique pour qualifier une bière traditionnelle africaine. Au sens strict, c'est un terme du BURKINA FASO pour désigner la bière autochtone locale fabriquée à partir de sorgho malté. Le dolo à Ouagadougou est fabriquée par des artisanes ; les dolotières regroupées en une corporation puissante utilisant la radio locale pour annoncer leurs réunions. Le dolo est distribué dans des cabarets. Le site http://www2.ac-toulouse.fr/lyc-saintex-ouaga réalisé par les lycéens du lycée Saint-Exupéry de Ouagadougou présentent les lieux de vie de la capitale du pays des "hommes intègres" et donnent des illustrations de cabarets. Produits vivant, instable il doit être consommé dès la fin de la fabrication sinon il s'aigrit. De faible teneur en alcool 2 à 3 degrés Gay Lussac il contient peu de gaz carbonique et sa mousse est peu abondante et peu stable. On découvre bien tardivement que cette boisson jour un rôle important du point de vue nutritionnel notamment pour les populations les plus pauvres. Des travaux scientifiques commencent à se développer dans les pays africains pour améliorer cette production comme au sein du CNRST (Centre National de Recherche des Sciences et Techniques) de Ouagadougou sous l'impulsion du Professeur Odile NACOULMA et de Boniface BOUGOUMA ingénieur ENSIA-SIARC.


Le Dolo
Serge CHAUVE - Mémoire d'étudiants EITARC 2 1986


 La fabrication du dolo

Le diagramme de fabrication du dolo présente de nombreuses analogies avec la fabrication des bières industrielles de type Pils. L'obtention du malt de sorgho, du moût sucré après l'étape de brassage est en tous points comparable avec les techniques industrielles. Le procédé de fabrication est même optimisé en matière de rendement matière obtenu en fonction du matériel utilisé. A l'image de l'histoire de la bière en Europe c'est au niveau stabilisation du produit obtenu que des différences importantes éclatent. Bien évidemment pas d'étape de pasteurisation ; aussi le dolo reste vivant puisqu'il contient encore de la levure et d'autres micro-organismes comme des bactéries lactiques ou acétiques. Ces micro-organismes apportent leurs lots de vitamines et d'acides nucléiques et garantissent, le pH étant inférieur à 4,5, l'innocuité de cette boisson, propriété déterminante dans les pays où l'eau est de qualité hygiénique douteuse. Le dolo est donc peu stable, de plus comme il ne subit pas de filtration il est trouble car il contient en suspension des agrégats moléculaires, de type protéines conjuguées à des tanins. Comme au cours de la fermentation, la température est élevée et qu'elle se déroule dans des poteries, des canaris, à ciel ouvert, la teneur en gaz carbonique est loin d'atteindre les 6 grammes par litre d'une bière embouteillée sous contre pression de gaz carbonique. Le dolo servi dans des calebasses ne bénéficie pas de la sophistication poussée du "packaging tapageur".

A l'image des Pils, les Dolos sont élaborées à partir de céréales maltées. Botaniquement, les graminées comportent de nombreuses sous-familles, le blé, l'orge, le maïs, le riz, l'avoine vous sont connus, la canne à sucre apparaît aussi dans ce groupe. Dans la savane africaine comportant deux période distinctes saison sèche et saison humide, ce sont les mil, millet, sorgho qui seront utilisés pour fabriquer dolo au Burkina Faso, bili bili au Tchad, bil bil au nord du Cameroun. La taxonomie est très complexe comme l'illustre la planche ci-contre. Les photos présentent la diversité des mils sorgho blanc et rouge.


Millet à grappes, des oiseaux
à chandelles commun




 Le dolo au Burkina Faso : maltage du sorgho rouge

Le maltage du sorgho, comme tous les maltages correspond à la germination du grain, pour le développement des enzymes qui joueront un rôle déterminant au brassage (cf. le paragraphe précédent : la bière résulte du travail de l'homme : l'amylolyse). La germination est arrêtée par séchage ; en Afrique, par séchage solaire, en Europe par séchage à l'air chaud (le niveau de température du coup de feu permettant de plus ou moins torréfier le malt, à 80°C on obtiendra un malt pâle, à 105°C un malt brun).

Récolte du sorgho, village de Zam
Récolte du sorgho, village de Zam
in Le dolo : Serge Chauve, Mémoire EITARC 1987
La matière première : mil, sorghos blancs et rouge
La matière première : mil, sorghos blancs et rouge
Marché de Mogtedo près de Zam
in Le dolo : Serge Chauve, Mémoire EITARC 1987

A l'image des sélections variétales des orges pour l'obtention d'orge de brasserie possédant de bonnes qualités technologiques, les dolotières achèteront un malt de sorgho à bière. L'observation des hommes a permis de choisir les variétés de sorgho les plus aptes à la fabrication du dolo. Le schéma de fabrication comporte les étapes d'une malterie classique :


Maltage du sorgho rouge
in Le dolo : Boniface Bougouma, Mémoire EITARC 1987

  • trempage pour fournir eau et oxygène nécessaires au réveil du grain
  • germination si possible à basse température en répartissant les grains sur les parois de la poterie pour favoriser la circulation de l'air
  • germination à température plus haute en atmosphère confinée pour permettre le développement des enzymes en réduisant les pertes par respiration du grain
  • séchage pour stabiliser et conserver le malt

Il est important de noter que la fabrication du malt et celle de la bière sont disjoints dans le temps. Un malt trop fraîchement préparé, se travaille mal pour donner le moût de brasserie. Les dolotières achètent donc leur malt à l'extérieur, ainsi que leurs canaris, et le bois de feu. Elles génèrent ainsi un courant d'échanges économiques important.


Séchage du sorgho, village de Zam
in Le dolo : Serge Chauve, Mémoire EITARC 1987
La matière première : mil, sorghos blancs et rouge
Sorgho germé, village de Zam
in Le dolo : Serge Chauve, Mémoire EITARC 1987

 


 Le brassage du dolo

Les pratiques des dolotières sont analogues à celles des technologues brasseurs occidentaux. Le diagramme de fabrication du moût de "doloterie" serait assimilable à un brassage par décoction à deux trempes. Le principe essentiel est respecté. Le pouvoir enzymatique dans un mélange non soumis à ébullition est préservé et une partie du mélange est soumis à ébullition pour optimiser le rendement matière.


Brassage du dolo
in Le dolo : Boniface Bougouma, Mémoire EITARC 1987

Le déroulement chronologique des opérations est le suivant :

  • Le concassage du malt permet de moudre le malt de sorgho friable
  • L'empatage avec de l'eau génère une bouillie appelée maische ou salade dans le jargon brasseur, par décantation on récupère le surnageant liquide qui contient les enzymes solubilisées. Le dépôt quant à lui concentre les granules d'amidon.
  • La première trempe consiste à faire bouillir le "décantat", l'amidon subit des modifications physiques, les chaînes d'amylose et d'amylopectine se déploient pour former un empois visqueux ; par mélange avec le surnageant enzymatique, la température avoisine 60°C, température à laquelle les enzymes amylolytiques scindent l'amidon en molécules plus petites.
  • Une seconde trempe, après décantation reprend le même principe. Elle permet d'atteindre la température déterminante de 70°C, température optimale de travail de l'amylase a terminant l'hydrolyse de l'amidon, le mot saccharification (impropre car il n'y a pas de saccharose mais il témoigne des explications fournies à l'aube des connaissances de la biochimie à la fin du XIX° siècle) ce mot saccharification traduit que tout l'amidon a été hydrolysé. En brasserie on vérifie cette étape déterminante au test à la teinture d'iode, cette solution alcoolique d'iode restant jaune alors qu'en présence d'amidon elle devient violette.
  • De façon à récupérer la solution sucrée restant par imbibition sur les enveloppes du malt, après filtration grossière, on procède à des lavages à l'eau. L'ensemble est alors soumis à une ébullition, qui générera des réactions complexes, notamment au niveau protéines et tanins mais surtout qui assurera la stérilité du moût sucré.
  • Le refroidissement, la nuit, permettra alors l'ensemencement à l'aide d'un levain soigneusement conservé, à partir d'un brassin précédent ou acheté à une dolotière voisine.
  • La fermentation permettra alors d'obtenir le dolo, qui sera commercialisé très rapidement au cabaret.
Mouture à la Meule Dormante
Mouture à la Meule Dormante
Pays de Samoro
in Le dolo : Serge Chauve, Mémoire EITARC 1987
Cuisson du dolo
Cuisson du dolo
Village de Zam
in Le dolo : Serge Chauve, Mémoire EITARC 1987
   
Filtre à dolo
Filtre à dolo
Village de Zam
in Le dolo : Serge Chauve, Mémoire EITARC 1987
Filtre à dolo
Refroidissement de moût
in Le dolo : Serge Chauve, Mémoire EITARC 1987


Pour terminer ce voyage exotique, étonnez vos amis en proposant une bière originale ; un dolo lorrain ! Michel RUBAYIZA, agronome rwandais a fuit le génocide. A Nancy, l'ENSAIA qui résulte depuis 1968 de la fusion des écoles d'agronomie, de laiterie et de brasserie lui a proposé une formation débouchant en 1998 sur une thèse à l'Institut Polytechnique de Lorraine intitulée "Développement de la valeur dans les filières sorgho et manioc par production de bières et sirops, et par valorisation alimentaire des drèches". Il a ainsi déterminé les caractéristiques physico-chimiques des amylases du sorgho malté, caractéristiques différentes de celles bien connues du malt d'orge. En faisant la synthèse des connaissances biochimiques, microbiologiques et des pratiques ancestrales, il a mis au point des fabrications fiables de bières de sorgho blanc plus douces et des bières de sorgho rouges. le nom des bières : la SANGANO (93 route de Metz 54320 MAXEVILLE Tél. 33 (0) 3 83 55 82 81), terme africain définissant la convergence de rivières symbole de la convergence entre la France et l'Afrique, où de la synergie entre la science occidentale et le savoir-faire africain.

- Les analogies entre les bières occidentales à base de malt d'orge et les dolos africains à base de malt de sorgho sont évidentes. Pourtant, si l'on se remémore les éléments de théorie et la définition de la bière, on peut fabriquer une bière à partir d'un substrat amylacé et d'une source d'enzymes amylolytiques. Envisageons donc la diversité des bières en évoquant les bières de banane.

4.- Voyage aux pays des bières africaines - suite =>


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