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L'histoire de la bière - La bière, une origine
africaine ? |
L'origine
de la bière
Qui a découvert la bière ?
Cette question soulève beaucoup d'interrogations. Notre vision
de l'histoire est très fragmentaire, très liée
à notre formation : Babylone, l'Egypte, la Grèce,
les Romains, les Gaulois sont des souvenirs d'écolier français.
Par contre à ces époques bien lointaines que se passait-il
dans le grand nord finlandais ou sibérien, dans le sud-est
asiatique, sur le continent américain, grands mystères
! Signalons cependant qu'en Chine on explique la découverte
de la bière par la légende du bol de riz abandonné
par le paysan chinois qui le consommant quelques jours plus tard
lui a trouvé un goût fort sympathique.
Pour l'histoire de la bière, notre référentiel
judéo-chrétien nous tournera vers les sources archéologiques,
pourtant si l'on attribue à l'oralité une valeur démonstrative,
des chants des griots africains, des troubadours finnois venus du
fond des âges parlent d'un breuvage qui délie les langues.
Aussi nous pourrons évoquer la découverte de la bière,
comme une succession de hasards liés à la nature,
et au sens de l'observation de l'homme. Une récolte de grains
verse sous l'effet d'une tornade, le grain commence à germer.
Pour le sauver, l'homme le sèche au soleil. Après
broyage, l'habituelle soupe a un goût délicieusement
sucré, la soupe conservée pour les jours suivants
a encore un goût meilleur
euphorisant. On expliquera
beaucoup plus tard, au XX° siècle, que la germination
a libéré des enzymes gloutonnes, l'amidon du grain
est devenu dextrines et sucres fermentescibles accessibles à
l'alimentation de micro-organismes ; les levures qui en se régalant
de sucres ont libéré l'alcool éthylique
un lubrifiant social !!
L'histoire,
telle qu'on la raconte - La bière babylonienne
L'archéologie chinoise parle d'un îlot d'anthropoïdes
saouls. En effet, dans le village de Shuangou, de la province Jian
Shu dans le delta du fleuve Huaihe il a été retrouvé
un fossile de 15 millions d'années d'anthropoïdes ayant
consommé de l'alcool !
Pour nous européens, les sources iconographiques irréfutables
attribuent une origine babylonienne à la boisson issue de
céréales. Le monument "BLAU", du nom de
l'archéologue, date de l'époque Sumérienne
4000 ans avant Jésus Christ, il évoque une offrande
de bière à la déesse Nin-Hara.
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" Monument
Blau ", Sumer, époque prédynastique,
3000 à 2800 avant J.C. Offrande de bière à
la déesse Nin-Harra.
In : La bière, art et tradition Edmond URION,
Frédéric EYER 1968
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La fresque du grand chambellan Kenamon, d'Amenophis
II à Schech el Gurna près de Louksor illustre la fabrication
de ce zythum, célèbre puisque STRABON rapporte que
sous l'appellation de Vin de Peluse (aujourd'hui Port Saïd)
il était exporté !
- Dans l'argile des tablettes, les pictogrammes décrivent
les recettes de bière. Le code d'Hammourabi quant à
lui précise les us et coutumes et en profite pour créer
des taxes !
La bière
babylonienne : le sikaru
In Science illustrée
N°11 - novembre 1992
On peut légitimement penser que la fabrication de la bière
est concomitante aux premiers développements de l'agriculture,
lorsque l'homme nomade devient sédentaire. Ne serait-ce pas
à ces périodes que l'organisme humain se voit pourvu
d'une enzyme l'alcool déshydrogénase permettant de
digérer l'alcool, la sédentarisation conduisant à
consommer de l'eau de qualité hygiénique douteuse
?? Selon notre référentiel, on place les premiers
développement de l'agriculture il y a 7000 ans dans le croissant
fertile du moyen orient, entre le Tigre et l'Euphrate, berceau de
la civilisation babylonienne.
L'histoire,
telle qu'on la raconte - L'histoire de l'agriculture : le Croissant
Fertile

in Le dolo : Serge
Chauve - Mémoire d'étudiants EITARC 2 1986
La civilisation égyptienne fournit des trésors
explicitant le rôle de la bière, boisson des dieux
certes mais aussi celles des puissants pharaons et prêtres,
sans oublier aussi la boisson destinée aux bâtisseurs
des pyramides. Deux illustrations précisent les modes de
fabrication du zythum. La céréale de type orge ou
blé amidonnier sert à fabriquer une galette séchée
et cuite. Par la suite elle est émiettée dans de l'eau
contenant des dattes et du miel.
La
civilisation égyptienne : la fabrication du zythum

In : Drink and be merry
: wine and beer in ancient times.
The museum Israël Jérusalem 1999

In : Life of the ancient
egyptians, Eugen STROUHAL Opus publishing Ltd 1992
La fresque du grand chambellan Kenamon, d'Amenophis II à
Schech el Gurna près de Louksor illustre la fabrication de
ce zythum, célèbre puisque STRABON rapporte que sous
l'appellation de Vin de Peluse (aujourd'hui Port Saïd) il était
exporté !
Les
bières sumériennes et égyptiennes : un créneau
pour demain
L'Egypte apporte toujours son lot d'émerveillements et de
fascination aussi nous pouvons citer l'ALE de Toutankhamon. Dans
la continuité de la Brasserie ANCHOR de San Francisco, la
Scottish and Newcastle Breweries Limited, les propriétaires
de Kronenbourg (sic) ont brassé en 1996 cet ale en retrouvant
les céréales, et les recettes utilisées aux
temps des pharaons.
1989: Brasserie ANCHOR San Francisco
o 5000 petits pains avec farine orge crue, malt, orge cuite
o dans l'eau
o miel et sirop de dattes
Bière baptisée NINKASI
1996: ALE de TOUTANKHAMON =>
In Le grand livre
de la bière Brian GLOVER Édition Manise1998
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La bière de Bonaparte
Moins
connu est le rôle de la bière dans la campagne égyptienne
de Bonaparte. Si du haut de ces pyramides 40 siècles vous
contemplent il faut replacer cette expédition dans son contexte.
Tous les chercheurs du CNRS, de l'INRA d'alors, ainsi que tous les
promotionnaires de la toute jeune école polytechnique sont
réquisitionnés, sans discussion préalable,
et partent de Toulon en mai 1798 pour une destination inconnue.
Une fois en mer, l'Egypte sera indiquée. Bonaparte a fixé
à son équipe de militaires et d'intellectuels 6 questions
pratiques à résoudre :
- Perfectionner la cuisson du pain
- Trouver un substitut au houblon
- Clarifier, rafraîchir l'eau du Nil
- Construire des moulins à eau, à vent au Caire
- Fabriquer de la poudre localement
- Réformes des systèmes judiciaires et l 'enseignement
Nous ignorons la qualité de la bière égyptienne
mais on peut faire confiance au génie des Kleber, Jussieu,
Conté, Geoffroy Saint Hilaire et consorts pour avoir résolu
le problème de substitut du houblon, problème moins
amer que de réformer l'enseignement ! Merci aux égyptologues
de nous communiquer les recettes de la bière de la campagne
d'Egypte.
La dégustation des bières sumériennes et égyptiennes
La dégustation de ces bières Sumériennes ou
Egyptiennes, nécessitait tout de même quelques précautions.
Légèrement alcoolisées de l'ordre de 2 à
3 degrés d'alcool Gay Lussac, son pH acide inférieur
à 4,5 permettait d'éviter tout développement
de microbes pathogènes dangereux. Cependant cette "bière"
comportait des éléments flottants, paille ou des grumeaux
en suspension aussi fallait-il la boire avec un chalumeau au bout
duquel un capuchon métallique percé faisait office
de filtre.

Dégustation d 'une
bière à l'aide d'un chalumeau :
stèle funéraire égyptienne 18ème dynastie
(1350 av J.C.)
In : Drink and
be merry : wine and beer in ancient times. The museum Israël
Jérusalem 1999
Après l'Égypte - La Gaule - La France
Nul doute que la potion magique d'ASTERIX était de la cervoise
tiède. L'étymologie même du mot explique la
puissance de notre irréductible gaulois. Le mot cervoise
juxtapose Ceres la déesse des moissons et la racine latine
vis signifiant force. Pourtant cette cervoise tiède ne devait
pas être très fameuse. Ce jus d'orge douceâtre
était alors relevé par toute une série d'herbes
aromatiques telles que coriandre, hysope, romarin, gingembre, genévrier,
Au Moyen Age, la fabrication de la bière est toujours une
tâche domestique et dans toute l'Europe, les moines apprennent
à la fabriquer et à la boire
en respectant la
hiérarchie. La prima melior étant réservée
au supérieur, la secunda aux moines, la tertia aux moinillons,
quant à la bière du pèlerin elle avait comme
avantage de ne pas être de l'eau donc de présenter
une garantie hygiénique permettant aux moines de conserver
leur clientèle en bonne santé. La croix des brasseurs
ou étoile des brasseurs ressemble à l'étoile
de David mais il n'y a aucune relation avec le judaïsme. Deux
interprétations sont couramment admises. Au Moyen Age, l'observation
remplaçait les connaissances. La biochimie et la microbiologie
étaient inconnues, aussi les réussites ou les échecs
étaient imputées à des forces occultes. Cette
croix des brasseurs pouvait dont être assimilée à
une amulette porte-bonheur. L'explication alchimiste permet de combiner
le ciel et la terre certes, mais aussi les 4 éléments,
l'air, la terre, l'eau, le feu, permettant d'interpréter
la germination de grain, le brassage, la fermentation.

Moine brasseur. La plus
ancienne représentation d'une salle à brasser.
Traduction de l'inscription au haut de la gravure
: "Le 46ème frère qui y mourut s'appelait Herttel,
brasseur ".
Dessin
de la chronique de Mendel, de Nuremberg, 1397.
(Bibliothèque de la Ville de Nuremberg)
Alchimie
air
+ eau = germination
eau
+ chaleur = saccharification
chaleur + air =
fermentation

feu |
+
|

eau
|
=
|
|
|
|
|
|
|

Terre |
+
|

Ciel
|
=
|
|
Le
feu |

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Lors
du touraillage mais aussi sous la chaudière lors du
brassage.
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L'eau |

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Lors
de l'empâtage et du brassage pour solubiliser l'amidon
du malt.
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L'air |

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Pour
la fécondation du moût par les levures sauvages
véhiculées par le vent.
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La
terre |

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Sous
la forme de l'orge, matière première de la bière
issue de la terre.
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Dans certaines villes, les évêques possédaient
le "droit de Gruyt", droit sur le mélange d'épices
aromatiques servant pour la bière. C'était un monopole
lucratif et un secret jalousement gardé. Les brasseurs pouvaient
fabriquer la bière sans problème, mais ils devaient
acheter au moulin une certaine quantité de "gruyt"
par sac de malt. Vous imaginez les problèmes qui se sont
soulevés quand ce monopole a été contesté
par les corporations des brasseurs ou les gouvernements y voyant
une source de revenus. C'est au XI° siècle qu'à
la suite de Sainte Hildegarde de Bingen que le houblon ('Humulus
lupulus) ; la vigne du nord prend peu à peu la place des
herbes aromatiques. La cervoise devient alors bière. Le mot
apparaît en France pour la première fois officiellement
en 1489 dans un édit du roi CHARLES VIII pour tout simplement
inventer un nouvel impôt. La bière c'est de l'eau,
des frais généraux, des taxes dira plus tard le créateur
des brasseries Saint Nicolas et de Vézelise A. MOREAU.
Parallèlement aux monastères, l'artisanat brassicole
se développe au cours des âges, les recettes et tours
de mains se transmettent de père en fils. Pourtant pour maîtriser
les mystères du brassage et les sortilèges de la fermentation,
on s'entoure de précautions basées sur l'observation
et sur certaines croyances. Les sommités scientifiques alchimistes
donnent la formule : la biologie moléculaire d'alors repose
sur les éléments : l'eau, l'air, le feu sachant que
la terre a fourni le grain ; l'eau et l'air permettent la germination,
l'eau et le feu le brassage, le feu et l'air la fermentation.
Il faut brasser les mois d'hiver pour bénéficier
du froid ; la bière de mars est réputée, elle
est fabriquée à l'aide des nouvelles récoltes
d'orge de septembre et de houblon d'octobre, la froidure de l'hiver
a permis une fermentation mieux maîtrisée. Ce n'est
qu'à la fin du XIX° siècle que deux découvertes
viendront révolutionner les saisons et les pratiques. Ferdinand
CARRE invente le froid artificiel en 1857 et le brasseur VELTEN
installe le premier des groupes frigorifiques à Marseille.
Louis PASTEUR en 1876 publie son fameux "TRAITE SUR LA BIERE".
Après des décades de polémiques, on n'attribue
plus "à la force vitale" mais à des micro-organismes,
les phénomènes de fermentation et d'altération
des boissons.
Les connaissances scientifiques s'accélèrent, la bière
Pils produite à PILSEN, en Tchéquie s'affirme comme
délicieuse, elle s'accomode d'un houblonnage intense car l'eau
du quadrilatère de Bohème est peu chargée en
sels minéraux, à Munich la bière brune y est
excellente en raison de l'eau calcaire de Bavière. En 1945,
à l'initiative d'un Alsacien Philippe KREISS est créée
l'European Brewery Convention qui réunit les chercheurs européens,
les américains se rassemblent eux à l'ASBC (American
Society of Brewing Chemists). Les échanges sont à l'échelle
mondiale, les analyses sont standardisées au niveau du monde
entier. La bière produite à 1,3 milliard d'hectolitres
par an est la 3ème boisson mondiale après le thé
et le café.
4.-
Voyage aux pays des bières africaines =>
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