Les
pains du Musée
d'agriculture ancienne du Caire
Les pains dans l'Égypte ancienne
Quand
et où le pain a-t-il été inventé ? La question
reste controversée.
Les céréales ont probablement été d'abord
utilisées sous forme de bouillies, et certaines de ces bouillies
étaient fermentées. Il faut en effet savoir que la fermentation
est un processus naturel, qui débute très rapidement. Les
premiers cuisiniers ont donc dû autant se préoccuper de savoir
comment empêcher la fermentation que de savoir comment la contrôler...
On a dit que
le pain était en définitive une sorte de bouillie épaisse
que l'on cuisait pour la conserver, alors que la bière est une
bouillie liquide dont on oriente la fermentation. Ces recettes donnaient
aussi des produits qui avaient des goûts nouveaux et appréciés.
L'Égypte pharaonique est l'une des premières civilisations où l'on voit clairement apparaître des techniques de fabrication de pains, et des corporations identifiées comme "boulangers" et "pâtissiers". Ces pains étaient cuits dans des moules. Etaient-ils ensemencés avec du levain, ou fermentaient-ils spontanément, grâce aux levures présentes sur les ustensiles de cuisine mal lavés ? Ces questions relèvent encore de la recherche.
Une chose est sûre. Les pains de cette époque ne ressemblaient pas aux pains européens faits de blé tendre, car seul ce type de blé possède les caractéristiques qui lui permettent d'emprisonner des bulles de gaz et de "lever" pour donner cette structure alvéolée qui plaît tant aux Européens. Le blés d'orge ou d'amidonnier étaient bien plus compacts.
Ce qui n'a pas empêché les anciens Egyptiens de rivaliser d'ingéniosité pour créer des pains de formes diverses, certains fourrés de dattes ou de figues de sycomore, d'autres offerts en offrande aux dieux...
A défaut d'une
synthèse encore difficile, nous vous invitons à rêver
devant ces pains retrouvés
dans les tombes, avec leurs noms en ancien
égyptien et en copte. Et nous invitons nos collègues
chercheurs, technologues... et boulangers à nous rejoindre dans
cette quête des pains des origines...
Michel
Chauvet
Ethnobotaniste
INRA / Agropolis-Museum
