Préparation du pain bettâw © N. H. Henein

Préparation du bettâw
Les femmes tamisent le maïs d'été et grillent du fenugrec (helba) séché dans le four à pain. Puis elles le tamisent également. Les maris ou les enfants portent le maïs et le fenugrec sur des ânes jusqu'au village de Kôla, où il y a une meule mécanique pour moudre le grain.
Pour une famille de quatre personnes, on moud chaque quinzaine de jours trois kêla de maïs qui sont mélangés avec de la helba dans les proportions de 24 à 1.
Ce mélange se fait habituellement sur un morceau de tissu et plus tard il est conservé dans les jarres. Quand vient le moment de préparer le pain, la femme retire une certaine quantité de farine de la jarre. Elle la passe dans un tamis fin.

Elle chauffe de l'eau et y fait fondre une petite quantité de sel, puis elle la met dans le pétrin. Elle ajoute graduellement la farine jusqu'à ce qu'elle s'épaississe et forme une pâte qu'elle commence à pétrir. Elle ajoute le levain (fait avec la même farine que le pain, mais trois heures environ avant de commencer la préparation de la pâte à pain). Elle mélange bien le levain et la pâte et ensuite égalise la surface de la pâte dans le pétrin.

Les femmes du village dessinent habituellement deux croix étoilées sur la surface de la pâte pour la bénir ⁽²⁾. Finalement, on laisse lever la pâte pendant une heure et demie environ.
Deux femmes s'accroupissent, l'une devant la pâte et l'autre devant l'orifice d'enfournement (fathet el-marass). Cette dernière tient en main la louche (magrafa); elle a devant elle une cuvette remplie d'eau. Avant de commencer, celle qui va enfourner le pain prononce la formule suivante :
- bism illâh el-gawî ismak yâ rabb bârek yâ rabb fî l-agîn zayy mâ bârekt fî bahr el-Nil
- Au nom de Dieu Tout Puissant, Ton Nom Mon Dieu - Bénis Mon Dieu cette pâte comme Tu as béni l'eau du Nil.

Ensuite la première femme met la pâte dans la louche, la seconde la range à l'intérieur du four et chaque fois la louche est trempée dans l'eau afin que la pâte n'y adhère pas.
Quand la dalle du four est recouverte de galettes de bettâw, la femme jette à travers l'orifice d'enfournement, dans l'orifice de ên el-nâr un morceau de bûs (nuwwâra) qui se consume rapidement et ce "afin que la surface du pain ne se craquelle pas" comme dit la femme.

Le pain reste à l'intérieur du four pendant 35 minutes environ. Durant ce temps la femme n'introduit pas de bûs dans l'orifice de chauffage, car le bettâw cuit par l'action de la chaleur du four obtenue durant le premier allumage (hamwa) et du fait de la lente combustion des diverses fientes, d'âne et de vache, qui brûlent doucement durant ce temps. La température à l'intérieur du four atteint 300° environ.

Puis elle utilise le baskûr ou le hottâf, pour retirer les galettes, dont le diamètre atteint 10 cm.
Les femmes posent habituellement sur l'ouverture du sommet du four (fathet el-bogg) un plat à four zebdeyya dans lequel il y a du maïs ou des fèves, afin qu'ils cuisent.

Préparation du pain samsî © N. H. Henein

Préparation du pain samsi ou rogfân
La femme chauffe de l'eau, et y fait fondre une petite quantitée de sel de cuisine, puis elle le verse dans le pétrin. Ensuite elle ajoute graduellement de la farine de blé jusqu'à ce qu'elle forme une pâte relativement homogène qu'elle pétrit.
Elle ajoute le levain préparé le jour précédent et se met à battre la pâte en y plongeant les bras jusqu'au coude. Puis elle dessine une croix sur la surface de la pâte qui repose dans le pétrin (comme pour le bettâw).
Elle frotte la surface des disques (magras) avec du son (radda) pour que la pâte ne s'y colle pas.
Habituellement deux femmes s'assoient par terre, l'une découpe la pâte en petits morceaux avec la main et les dépose sur les disques et l'autre dépose les disques au soleil pendant un quart d'heure environ puis elle se met à étirer la pâte et à l'étendre sur le disque.

Elle laisse fermenter la pâte au soleil et quand la pâte lève, elle la retourne avec la main et la laisse encore quarante minutes pour qu'elle continue à lever.
puis elle transporte les disques à l'ombre pour que la pâte devienne relativement ferme.
Une des femmes commence à chauffer le four pendant que l'autre marque les coins de la galette avec un petit morceau de pâte ou une aiguille, pour faire trois ou quatre marques (bazbûz).

Utilisant la bayyâda, une des femmes nettoie la dalle du four. Ensuite les femmes s'assoient; l'une devant l'orifice d'enfournement, tient la spatule, matraha; l'autre tenant le disque, pousse la pâte du pain sur la spatule que la première introduit à l'intérieur du four, déposant la galette sur la dalle. Cette opération se poursuit jusqu'à ce que la dalle du four soit recouverte de galette. On les y laisse 25 minutes jusqu'à ce qu'elles cuisent. Durant ce temps, on introduit un peu de bouses de buflesse par l'orifice de chauffe pour que le degré de température à l'intérieur du four reste constant.

Certaines femmes cuisent leur pain en utilisant des crottes de chèvre et d'âne quand elles sont très pauvres et ne possèdent pas de vache ou de gamousse qui leur fournisse de la bouse. La bouse de vache (gella) est considérée comme le meilleur des combustibles.

Le femme se met à retirer les galettes de pain avec le hottâf et met le pain dans un couffin à pain (elâga) ou un grand panier (goffa). Les femmes n'aiment pas compter les galettes après la cuisson, car elles croient que le fait de compter le pain diminuerait ses vertus bénéfiques. Le diamètre moyen d'un galette de pain samsî est de 20 cm.

Préparation du bannûn
Il y a un autre genre de pain, également fait avec de la farine de blé, qui se nomme bannûn. C'est du pain en petites galettes de 7 cm de diamètre environ. Il est fait spécialement lors de la réalisation d'un voeu, à l'occasion de la fête de l'Archange, de celle de Mârî Girgis, et en général des fêtes des saints des couvents de la région.
La pâte est faite avec de la farine de blé, a laquelle on ajoute le levain préparé deux jours à l'avance, du beurre clarifié (samna baladî), du lait, de l'eau, du sel que l'on mélange à la pâte fermentée.

On dessine la croix comme d'habitude sur la surface puis on laisse reposer pendant une heure environ dans le pétrin jusqu'à ce qu'elle fermente, lève et emplisse le pétrin.
Ensuite la femme enduit ses mains de samma et fabrique des petites boules de pâte qu'elle met dans des plateaux de fer blanc. Elle dépose le tout au soleil jusqu'à ce que la pâte finisse de fermenter; puis elle chauffe le four et introduit deux ou trois plateaux en même temps.

Nessim Henry HENEIN
Institut Français d'Archéologie Orientale
LE CAIRE