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Les matières grasses sont classées en deux catégories. Celles dites "invisibles" sont contenues dans les aliments, par exemple la viande, le poisson ou les oeufs. Celles dites "visibles " sont obtenues par séparation des parties grasses des denrées agricoles (par exemple huiles végétales). Nous consommons surtout des graisses invisibles.
L'olivier est l'arbre symbole de la Méditerranée. Son huile est liée aux mythes et à l'histoire. Les Romains opposaient l'huile d'olive consommée par les "civilisés" aux graisses des "barbares" du Nord : saindoux, lard, beurre. Les matières grasses ou lipides sont d'origine végétale ou animale. Les premières sont plus importantes que les secondes. Les plantes oléagineuses sont très nombreuses : soja, palmier, colza, tournesol, arachide,…. L'obtention de l'huile alimentaire est connue depuis la plus haute Antiquité. A l'âge agro-industriel la production a été non seulement améliorée mais aussi diversifiée.
La margarine est un produit agro-industriel fabriqué pour la première fois au XIXe siècle, pour fournir une matière grasse bon marché aux marins et aux pauvres ; c'est maintenant un produit diversifié et abondant dans les grandes surfaces. Attention : l'huile ne sert pas seulement à parfumer les salades vertes, et le beurre à donner du goût ... les acides gras dits essentiels sont indispensables à la vie. La
consommation moyenne de corps gras est de l'ordre de 12 kg par habitant
et par an dans le monde. Elle est trois fois plus élevée
dans les pays industrialisés que dans les pays pauvres. |
