Il y a 4 000 ans, les Chinois cultivaient déjà le soja. De nombreux légumes secs (graines de Légumineuses) sont d'origine méditerranéenne.

Aujourd'hui, 13 000 espèces végétales sont classées dans la catégorie des Légumineuses. Quelles légumineuses viennent à l'esprit ? le soja, l'arachide, le haricot, les pois, les fèves et les lentilles sont les plus cultivés dans le monde.

Depuis la seconde guerre mondiale, la production de légumineuses a beaucoup augmenté. Mais cela est surtout dû au développement des élevages industriels et à l'utilisation du soja, comme complément nutritionnel des céréales, pour la fabrication des aliments du bétail.

La fonction nutritionnelle des légumes secs est de fournir des glucides et des protides. De nombreux régimes alimentaires sont à base de céréales ou de racines complétées par des légumes secs.

En Asie, le riz et le soja vont de pair.
En Afrique de l'Est, c'est le riz et l'arachide.
Au Mexique, le maïs et les haricots.
En Afrique du Nord, le couscous de semoule de blé dur, les pois chiches et les fèves.

Le soja et l'arachide sont particulièrement riches en lipides et servent à la fabrication d'huiles végétales.

La consommation des Légumineuses diminue lorsque celle des produits de l'élevage augmente... à moins que nous ne sachions redécouvrir les vertus des merveilleuses Légumineuses, et acceptions d'être moins carnivores.

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