LAITS FERMENTÉS

Les laits fermentés résultent de la fermentation du lactose, entraînant l'acidification du produit.

La consommation de laits fermentés est très ancienne, notamment dans le bassin méditerranéen. Il existe dans cette zone une grande variété de ces laits (leben en Égypte, mast en Iran, iben en Afrique du Nord, etc.)

Le lait de jument fermenté (koumisz) ou de vache (kéfir) est consommé dans le Caucase et en Asie Centrale.

La forme la plus consommée de lait fermenté est le yaourt ou yoghourt. Cette consommation s'est beaucoup développée en relation avec l'industrialisation de la production et sa diffusion en grandes surfaces.