Fabrication manuelle du Comté :
phase de ramassage du caillé dans une toile
© M. Bevalot/Photothèque AMB

Cette phase se fait maintenant avec une pompe à caillé ou un système de soutirage sous vide.
Le caillé est ensuite mis sous presse.
Après démoulage et salage par saumurage, les meules sont frottées régulièrement.
L'affinage dure au minimum 4 mois.
Le temps pour la pâte de mûrir lentement et de développer ses arôme floraux.

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