Les techniques de fabrication, déterminent plusieurs catégories de fromages : frais comme la feta, à pâtes molles comme un Camembert, ou encore persillé comme le roquefort, pressé comme le gruyère ou le cheddar mais aussi filé c'est la mozzarella de bufflonne, enfin les fromages fondus comme ceux obtenus à partir d'emmental et ceux de lactosérum tel le brocciu.

Cette diversité est aussi le reflet du rôle qu'a pu jouer ou joue encore le fromage dans les modèles de consommation alimentaire.

En France on pourrait manger chaque jour un fromage différent et ceci pendant plus d'une année.

La diversité de ses fromages faisait déjà la réputation de la Gaule comme l'attestent les écrits de Pline l'Ancien :

"Le fromage est plus estimé à Rome, où l'on juge en présence l'une de l'autre les productions de tous les pays, et parmi les fromages des provinces celui qui provient de la contrée de Nïmes, de la Lozère et du Gévaudan".

Pline l'ancien, Histoire Naturelle, Livre XI, article XCVII

Au Moyen Age les monastères fabriquaient de nombreux fromages tels le Munster ou le Port-du Salut, réputés encore aujourd'hui.

La réputation comme la qualité de certains fromages sont de nos jours protégées par des appellations contrôlées : c'est le cas du Camembert et du Roquefort.