Qu'est-ce qu'un légume ? La réponse n'est pas simple. Les légumes peuvent être identifiés soit par les caractères botaniques, soit par la partie consommée de la plante. La partie consommée peut être le fruit (tomate), les inflorescences (chou-fleur), les bourgeons (chou de Bruxelles), les feuilles (salade), les côtes (cardons, blettes), la tige (asperge), la racine (carotte), les tubercules (pommes de terre), les bulbes (oignons).

Planche botanique

Grande est la diversité des légumes cultivés dans le monde. La production de tomates est la plus importante, avant celle des choux et des oignons. Les légumes, d'abord cueillis, furent très tôt cultivés, comme dans les jardins suspendus de Babylone.

La diversité des légumes cultivés s'est enrichie au cours de l'histoire. En France, le "potager du roi" était l'expression de cette diversité au XVIIe siècle. Celle-ci n'a cessé de croître jusqu'à nos jours.

Diversifiés, les légumes furent considérablement améliorés. Il y a une grande différence entre les premières tomates (grosses comme des cerises) et celles que nous consommons aujourd'hui.

De la sélection et de l'hybridation aux cultures in vitro et à l'ingénierie génétique, de grands progrès ont été accomplis.