Composition nutritionnelle en grammes (pour 100g de parties comestibles)
Sources : Adrian J., LEGRAND G., FRANGUE R., Dictionnaire de biochimie alimentaire et de nutrition

Tous les légumes frais sont des aliments aqueux, l'eau en est le constituant principal (jusqu'à 95%).

Leur apport énergétique est donc très modeste, ce qui les fait recommander dans les régimes amaigrissants.
Ils contiennent peu de nutriments, mais leur intérêt nutritionnel réside dans les apports en minéraux,
oligo-éléments, vitamines et fibres. Ils sont aussi une importante source de calcium.
La cuisson les rend plus digestes mais les appauvrit.
C'est la cuisson à la vapeur qui préserve le mieux la qualité des légumes.