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Malgré l'étendue de leur aire de distribution, les blés tendres sont par excellence ceux des régions tempérées et froides. Ils s'accommodent mieux que tous les autres de climats un peu humides, aussi n'en trouve-t-on presque pas d'autres en Angleterre, dans le nord et l'ouest de la France, dans les Pays-Bas et une grande partie de l'Allemagne, en Hongrie, dans la Russie centrale, dans l'Amérique du Nord, au Chili et au Japon. Quelques-unes des plus belles races de blés tendres se partagent avec les blés durs la portion tempérée chaude de l'Europe, Midi de la France, Espagne et Italie. Ces mêmes races se sont répandues dans les localités analogues hors d'Europe, dans le sud des États-Unis et surtout en Australie où elles donnent des grains d'une merveilleuse beauté.
Les variétés sans barbes sont généralement préférées dans les pays de plaines et dans ceux où la culture est la plus avancée. Elles sont généralement plus productives, quoique plus délicates, et les menues pailles peuvent en être données sans inconvénient au bétail que les débris de barbes blessent quelquefois. Les blés barbus sont préférés dans les pays de montagnes où ils passent pour plus rustiques, dans ceux où les oiseaux causent parfois de grands dégâts aux moissons, enfin dans ceux qui sont exposés à de grands vents vers l'époque de la maturité, parce que les barbes des épis font ressort et les garantissent des chocs mutuels qui égrèneraient des épis sans barbes.
Les blés de printemps à grain nu cultivés dans le nord et le centre de l'Europe appartiennent également aux blés tendres. C'est parmi eux que se trouvent les races les plus précoces qui dans nos pays accomplissent toutes les phases de leur végétation en 90 à 100 jours.
Tous les blés tendres produisent un grain de belle qualité donnant peu de son et une farine excellente. Les grains blancs sont les plus estimés en général, bien que les jaunes et les rouges ne leur soient en rien inférieurs. C'est avec la farine de ces blés qu'on fait le pain le plus blanc.

Poulards (Triticum turgidum, L.). - Les poulards, caractérisés par leur grain renflé ou bossu, appartiennent principalement à l'Europe centrale. Ils occupent en général des terres d'une culture moins avancée et situées plus loin des côtes que les blés tendres. Des sols plus rudes, moins bien

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façonnés, un climat plus extrême ne leur sont pas contraires. Ce sont des blés plus grossiers et plus rustiques que les blés tendres. La paille en est plus forte mais le tallement moins considérable. La partie comprise entre l'épi et le premier nœud est pleine, c'est-à-dire remplie d'une moelle blanchâtre qui en occupe à peu près complètement la cavité. Cette portion de la tige est généralement courbée, de sorte que l'épi, qui est lourd et carré, s'incline vers le sol. Tous les poulards sont barbus, mais il en est plusieurs variétés qui perdent
leurs barbes à l'époque de la maturité; l'épi est tantôt lisse, tantôt velu.
Le grain est rarement blanc dans les poulards; le plus souvent il est rougeâtre et quelquefois presque glacé. Il y a une catégorie de poulards, pour la plupart d'origine italienne et dont la pétanielle blanche peut être considérée comme le type, qui forme pour ainsi dire la transition entre les poulards véritables et les blés durs. La qualité du grain des poulards n'est pas fine; le son en est assez abondant et épais, la pâte courte et un peu grisâtre. Le poulard d'Australie à beau grain jaune fin fait exception à la règle.
En France les poulards sont surtout cultivés dans les pays du centre, en Berry et en Auvergne. On les rencontre encore dans l'Allemagne du sud, dans la Suisse romande, en Lombardie et dans l'Italie centrale.

Blés durs (Triticum durum, Desf.). - Les blés durs ont le grain allongé, pointu, presque transparent et de consistance cornée, ils sont surtout répandus dans les pays qui avoisinent la Méditerranée et la mer Noire. Comme les poulards ils ont la paille pleine et sont toujours barbus, mais ils présentent des différences extrêmement tranchées sous le rapport de la hauteur de la paille, de la couleur et de la forme de l'épi qui est tantôt lisse et tantôt velu. Ils ne tallent jamais beaucoup. II s'y trouve des blés d'automne et de printemps, mais ceux-ci sont moins précoces que les races printanières de blé tendre, et les blés durs d'automne supportent mal les hivers des pays du nord et des environs de Paris. Même dans le midi de la France on fait peu de blés durs. Le grain varie du blanc au rouge foncé; on l'emploie surtout à la confection des pâtes alimentaires dites pâtes d'Italie. Il est plus riche en gluten, mais moins riche en amidon que celui des blés tendres. Les grands pays de production des blés durs sont: le sud de l'Espagne, la Pouille,

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